آشنایی با افزودنی های مجاز - اسید سوربیک و سوربات ها E200 ,E202,E203

منشاء:

اسید سوربیک ایزومر ترانس 2 و 4 هگزادیونیک اسید است.این ترکیب به طور طبیعی در میوه های نارس درخت زبان گنجشک (mountain ash) با نام علمی Sorbus aucuparia L و برخی انواع شراب دیده می شود ولی در هر حال نمونه های تجاری و صنعتی آن سینتتیک هستند.

عملکرد در مواد غذایی:

اسید سوربیک و سوربات ها (سوربات پتاسیم و سوربات کلسیم) اساسا به عنوان نگهدارنده های غذایی مورد استفاده قرار می گیرند.فعالیت ضد میکروبی این گروه طیف وسیعی از میکرو ارگانیزم ها را در بر می گیرد به خصوص مخمر ها و کپک ها ، شامل انواعی که در تولید مایکو توکسین ها موثرند.

در میان باکتری ها ، انواع هوازی بیش از سایرین تحت تاثیر این نگهدارنده قرار می گیرند .سوربیک اسید و سوربات ها معمولا در کنار سایر انواع نگهدارنده ها ، اثرات تشدید کنندگی از خود نشان می دهند.

مزایا:

اسید سوربیک و مشتقات آن در محدوده وسیعی از مواد غذایی با طیف گسترده ای از pH قابل استفاده هستند. آنها با سایر ترکیبات موجود در مواد غذایی وارد واکنش متقابل نشده و از نظر ایجاد طعم یا رایحه خنثی عمل می کنند. 

محدودیت ها :

این گروه از نگهدارنده ها در برخی مواد غذایی با ذکر حداکثر مقدار مجاز، مورد استفاده قرار می گیرند

 (Annex III of Directive 95/2/EC as amended by Directives 2003/114/EC and 2006/52/EC)

میزان دریافت روزانه قابل قبول روزانه  ADI برای این نگهدارنده ها 25mg/kg وزن بدن مصرف کننده است. میزان رایج استفاده از اسید سوربیک در مواد غذایی جامد 2000ppm و در نوشیدنی ها 300ppm است.انواع سوربات جامد بسیار پایدار هستند .از این ترکیبات نباید در تولیداتی که فرایند تخمیر در آنها نقش اساسی دارد استفاده نمود چرا که باعث ممانعت از فعالیت مخمر خواهد شد.

اگر از سوربات پتاسیم به همراه سایر نگهدارنده ها استفاده می شود باید از عدم حضور یون کلسیم اطمینان حاصل کنیم چراکه احتمال ایجاد رسوب وجود خواهد داشت.به همین خاطر برای همراهی با سوربات پتاسیم باید از پروپیونات سدیم به جای پروپیونات کلسیم استفاده کنیم تا اثرات تشدید کنندگی مناسبی داشته باشند.

اعتقاد بر این است که سوربات به تنهایی تاثیری در مقابل قهوه ای شدن آنزیمی و اکسیداتیو ندارد برای ممانعت از قهوه ای شدن باید همراه با دی اکسید سولفور یا پاستوریزاسیون حرارتی به کار گرفته شود.

موارد رایج کاربرد :

محصولات نانوایی ، نوشیدنی های غیر الکلی ، پنیر ها و سایر فراورده های شیر ، فراورده های گوشتی و حتی مواد بسته بندی ممانعت کننده از رشد کپک ها و مخمر ها ( fungistatic packing materials )