Whey Cheese

مجید نوری

دوشنبه 14 مهر 1393 @ 04:35 ب.ظ

با سلام خدمت استاد عزیز 

موضوعی با عنوان پنیرهای تولیدی از آب پنیر به عنوان تحقیق درس لبنیات تکمیلی در دانشگاه به من داده شده منتهی هیچ منبع و مقاله ای در این مورد در جستجوهایم پیدا نکرده ام - تقاضا دارم که در این مورد من رو راهنمایی بفرمایید با تشکر فراوان از توجه شما

پاسخ

ممکن است با عنوان Whey Cheese  کمی جستجو سخت باشد بهتر است نام پنیرهایی را که با استفاده از آب پنیر ساخته می شوند جستجو کنید .اسامی را در زیر با رنگ قرمز ملاحظه می فرمایید .

WHEY CHEESE

The whey proteins are recovered as soft cheese by heating a mixture of whey and skim or whole milk, adjusted to pH 6.0,at 9O 0C . Ricotta and variants there of,Anari and Manouri,are examples of this type of cheese.

Anthotyros , Kefalatyri , Manouri , Mesost , Myzithra , Petit , nuage 

ضمنا منابع پیوست هم به شما کمک خواهند کرد:

Whey utilisation options for farmhouse cheese-makers

Ricotta Cheese from Whey Protein Concentrate

US pattent

آشنایی با افزودنی های مجاز - اسید سیکلامیک و سیکلامات ها E952

اسید سیکلامیک و نمک های آن

منبع:

اسید سیکلامیک از سولفوناسیون سیکلوهگزیل آمین به دست می آید و با تبدیل به نمک سدیم یا منیزیم در مرحله بعدی به شکل تجاری استفاده از این اسید یعنی سیکلامات سدیم و منیزیوم در می آید.

عملکرد در ماده غذایی:

سیکلامات یک شیرین کننده و کم کالری است.به طور معمول 30 برابرساکاروز شیرینی دارد .استفاده پایه تجاری از آن در تولید نوشیدنی های بدون الکل و پودرهای شیرین کننده جانشین شکر می باشد.

مزایا:

پروفایل مزه شیرینی در سیکلامات به نحوی طراحی شده که رسیدن به اوج شیرینی ، آهسته تر از ساکاروز اتفاق می افتد و در مقابل وقفه ای در آغاز احساس مزه شیرین وجود خواهد داشت .عملکرد سیکلامات در تلفیق با سایر شیرین کننده ها موثر تر به نظر می رسد ( به خصوص ساخارین ) چرا که پس طعم تلخ/فلزی آنها را می پوشاند.در صورت استفاده تلفیقی با ساخارین نسبت ده به یک سیکلامات به ساخارین حالت نرمالی ایجاد خواهد کرد.این تلفیق یک طعم مطلوب و مقرون به صرفه ایجاد میکند.سیکلامات دارای تاثیرات هم افزایی موثر با آسپارتام و آسه سولفام کا می باشد که به صورت مخلوط نیم ، یک سوم و یک چهارم با این شیرین کننده ها مخلوط می گردد.

سیکلامات سدیم وکلسیم در آب به خوبی محلول هستند و محلول آنها در برابر pH های پایین و نور و حرارت مقاوم است.

سیکلامات یک ترکیب غیر سرطان زا با قابلیت پوشاندن موثر پس طعم های تلخ است در نتیجه انتخاب مناسبی برای محصولات بهداشتی دهان و شربت های دارویی خواهد بود.

سیکلامات استفاده وسیعی در آسیا داشته و 15% از تولید جهانی آن را مصرف می نماید.

محدودیت ها:

بنا بر رفرنس زیر ، سیکلامات جزو شیرین کننده های مجاز با قابلیت استفاده در طیف وسیعی از محصولات با حدود مصرف مشخص برای هرکدام می باشد.

Directive  94/35/EC as amended by Directive 2003/115/EC

دیدگاه کمیته علمی اتحادیه اروپا در مورد مواد غذایی در سال 2000 میزان دریافت قابل قبول روزانه اسید سیکلامیک و نمک های سدیم و کلسیم آن را صفر تا 7 میلی گرم به ازای هرکیلو گرم از وزن مصرف کننده ، تعیین نموده است به همین علت میزان مصرف این شیرین کننده در نوشابه های غیر الکلی در سال 2003 از 400 میلی گرم به 250 میلی گرم در لیتر ، کاهش یافت و استفاده از آن در محصولات قنادی با پایه شکر ، غیر مجاز اعلام شد.

محصولات رایج :

نوشیدنی های غیر الکلی و شیرین کننده های پودری جایگزین شکر.

پاستوریزاسیون تخم مرغ - نقش قندهای احیاء کننده

گلپرست

جمعه 4 مهر 1393 @ 05:04 ب.ظ

با سلام خدمت اقای دکتر.استاد سوالی کی که از حضورتون داشتم اینه که میشه از گلوگز هنگام پاستوریزاسیون مایع تخم مرغ استفاده کرد تا مقاومت حرارتی رو بالا برد تا بتونیم دما رو زیاد کنیم و در نهایت جمعیت بیشتری از میکرو ارگانیسم ها از بین برن؟اگه این امکان داره لطفا مقدار و نحوه استفاده رو میفرمایید؟ممنون از لطف شما

پاسخ :

گلوکز در اعمال فرایند حرارتی برای تخم مرغ مایع نقش دوگانه ای دارد . نقش اول تشدید کننده واکنش های قهوه ای شدن به نحوی که پیش از پاستوریزاسیون ، قند های احیاء کننده را از تخم مرغ جدا می کنند . به متن و رفرنس زیر مراجعه فرمایید:

 Egg white carbohydrates mainly glucose)can be found in both free and conjugated forms (i.e., attached to proteins as N- or O-lin oligosaccharides) (Koketsu, 1997). Reducing sugars such as glucose are removed routinely before pasteurization, through a process known as desugarization, to prevent the browning reactions caused by the Maillard reaction (Sebring, 1995).

HANDBOOK OF POULTRY SCIENCE ANDTECHNOLOGY

ولی نقش دوم همانطور که شما اشاره کردید ممانعت از دناتوره شدن پروتئین ها و مقاوم سازی آنها در برابر حرارت است .(متن و رفرنس زیر ) .

Cunningham (1995) further indicated that several carbohydrates including sucrose, glucose, fructose, arabinose, mannitol and xylose will protect proteins from denaturation during pasteurization. He further noted that sugars have a marked stabilizing effect on egg white proteins during pasteurization.

Cunningham, F. E. 1995. In Egg Science and Technology. Edited by William J. Stadelman and Owen J. Cotterill, Fourth Edition, pages 289-321. The Haworth Press, Inc., 10 Alice St., Binghamton, NY 13904-1580.

در مجموع استاندارد و مجوزی برای استفاده از گلوکز به این منظور نیافتم ولی اگر می خواهید روی این موضوع جدی تر باشید می توان به عنوان یک پروژه روی آن کار کرد.