تلخ شدن طعم خامه

یکی از تغییرات نامطلوبی که در جریان نگهداری خامه اتفاق می افتد ، تلخ شدن طعم آن می باشد.طعم تلخ خامه می تواند حاصل رشد گروهی از میکروارگانیزم ها باشد که معمولا نتیجه تولید پپتید های هیدروفوبیک به دنبال واکنش پروتئولیز خواهد بود.

گلیسیرید های ناقص ناشی از واکنش لیپولیز هم می توانند مسئول بروز طعم تلخ در خامه باشند.علاوه بر پروتئوس ها و سایر باکتری های میله ای گرم منفی ، برخی کپک ها و مخمرها نیز قادر به تلخی زایی هستند هرچند رشد گروهی آنها ممکن است ضروری باشد.به عنوان مثال ، ترش شدن توسط باکتری های لاکتیک مثل لاکتوکوکوس لاکتیس ممکن است برای تولید طعم تلخ توسط رودوتورولا موسیلاژینوسا ضروری باشد.

در استاندارد 192 کدکس که منبع بسیار معتبری برای استفاده از افزودنی های غذایی است ، افزودنی های بسیاری برای خامه پاستوریزه مجاز دانسته شده اند که اکثرا از گروه پایدار کننده ها و بافت دهنده ها هستند هرچند ترکیباتی مثل لاکتات سدیم که اثرات نگهدارندگی مشهودی دارد نیز در فهرست موارد مجاز است .

به هر حال بهترین راه برای رسیدن به زمان ماندگاری طولانی بدون نیاز به نگهدارنده، تولید خامه استرلیزه و هوموژنیزه است.