افزودنی های مجاز برای میوه های خشک

شبدیز 

سلام وقتتون بخیر 
جناب دکتر بسیار ممنون از اطلاعات مفیدی که به اشتراک میگذارید. 
سوالی داشتم در مورد یکسری افزودنی های مجازی که میشه به برگه ها و میوه خشک اضافه کرد که باعث نگهداری طولانی مدت و براق شدن سطح محصول بشه و طعم و بوی محصول و از بین نبره 

ممنون از وقتی که گذاشتید.

با سلام

بهترین مرجع برای یافتن این افزودنی ها کدکس CXS 192 است که لینک آن را قبلا در وبلاگ درج کرده ام ولی از آنجایی که برای سایر دوستان هم می تواند مورد استفاده باشد بخش مربوط به افزودنی های مجاز میوه های خشک را به صورت مجزا درج خواهم کرد.

مشکلات تولید ماست - کش دار شدن یا Ropiness

ماست  مانند هر محصول دیگری می تواند با مشکلات یا نواقصی در تولید همراه باشد که انواع آن را می توان در فهرست زیر خلاصه کرد:

1- Air bubbles

2- Ropiness

3- No acid development

4- Soft grains

5- Hard grains (sandy texture)

6- Syneresis

7- Thin product

8- Malty

9- Sour

10- Flat

11- Unclean taste

12- Bitterness

13- Off  flavour

14- Unstable fermentation time

15- Blowing of the package

در ارتباط با مورد شماره دو یعنی کشدار شدن یا Ropiness که موضوع مطرح شده چندی از دوستان مراجعه کننده به وبلاگ بوده است می توان دلایل اصلی را به صورت زیر مورد اشاره قرارداد:

1- کالچر مورد استفاده میزان بالایی از اگزو پلی ساکارید ها را تولید می کند.

2- انتخاب نادرست پروتئین ها یا پایدار کننده های افزودنی به ماست.

3- استفاده از مقادیر نامناسب پروتئین ها یا پایدار کننده های افزودنی به ماست.

4- پایین بودن دمای تخمیر ماست.

5- حمله باکتریوفاژها