افزودنی های مجاز برای میوه های خشک

شبدیز 

سلام وقتتون بخیر 
جناب دکتر بسیار ممنون از اطلاعات مفیدی که به اشتراک میگذارید. 
سوالی داشتم در مورد یکسری افزودنی های مجازی که میشه به برگه ها و میوه خشک اضافه کرد که باعث نگهداری طولانی مدت و براق شدن سطح محصول بشه و طعم و بوی محصول و از بین نبره 

ممنون از وقتی که گذاشتید.

با سلام

بهترین مرجع برای یافتن این افزودنی ها کدکس CXS 192 است که لینک آن را قبلا در وبلاگ درج کرده ام ولی از آنجایی که برای سایر دوستان هم می تواند مورد استفاده باشد بخش مربوط به افزودنی های مجاز میوه های خشک را به صورت مجزا درج خواهم کرد.

آشنایی با افزودنی های مجاز - اسید سیکلامیک و سیکلامات ها E952

اسید سیکلامیک و نمک های آن

منبع:

اسید سیکلامیک از سولفوناسیون سیکلوهگزیل آمین به دست می آید و با تبدیل به نمک سدیم یا منیزیم در مرحله بعدی به شکل تجاری استفاده از این اسید یعنی سیکلامات سدیم و منیزیوم در می آید.

عملکرد در ماده غذایی:

سیکلامات یک شیرین کننده و کم کالری است.به طور معمول 30 برابرساکاروز شیرینی دارد .استفاده پایه تجاری از آن در تولید نوشیدنی های بدون الکل و پودرهای شیرین کننده جانشین شکر می باشد.

مزایا:

پروفایل مزه شیرینی در سیکلامات به نحوی طراحی شده که رسیدن به اوج شیرینی ، آهسته تر از ساکاروز اتفاق می افتد و در مقابل وقفه ای در آغاز احساس مزه شیرین وجود خواهد داشت .عملکرد سیکلامات در تلفیق با سایر شیرین کننده ها موثر تر به نظر می رسد ( به خصوص ساخارین ) چرا که پس طعم تلخ/فلزی آنها را می پوشاند.در صورت استفاده تلفیقی با ساخارین نسبت ده به یک سیکلامات به ساخارین حالت نرمالی ایجاد خواهد کرد.این تلفیق یک طعم مطلوب و مقرون به صرفه ایجاد میکند.سیکلامات دارای تاثیرات هم افزایی موثر با آسپارتام و آسه سولفام کا می باشد که به صورت مخلوط نیم ، یک سوم و یک چهارم با این شیرین کننده ها مخلوط می گردد.

سیکلامات سدیم وکلسیم در آب به خوبی محلول هستند و محلول آنها در برابر pH های پایین و نور و حرارت مقاوم است.

سیکلامات یک ترکیب غیر سرطان زا با قابلیت پوشاندن موثر پس طعم های تلخ است در نتیجه انتخاب مناسبی برای محصولات بهداشتی دهان و شربت های دارویی خواهد بود.

سیکلامات استفاده وسیعی در آسیا داشته و 15% از تولید جهانی آن را مصرف می نماید.

محدودیت ها:

بنا بر رفرنس زیر ، سیکلامات جزو شیرین کننده های مجاز با قابلیت استفاده در طیف وسیعی از محصولات با حدود مصرف مشخص برای هرکدام می باشد.

Directive  94/35/EC as amended by Directive 2003/115/EC

دیدگاه کمیته علمی اتحادیه اروپا در مورد مواد غذایی در سال 2000 میزان دریافت قابل قبول روزانه اسید سیکلامیک و نمک های سدیم و کلسیم آن را صفر تا 7 میلی گرم به ازای هرکیلو گرم از وزن مصرف کننده ، تعیین نموده است به همین علت میزان مصرف این شیرین کننده در نوشابه های غیر الکلی در سال 2003 از 400 میلی گرم به 250 میلی گرم در لیتر ، کاهش یافت و استفاده از آن در محصولات قنادی با پایه شکر ، غیر مجاز اعلام شد.

محصولات رایج :

نوشیدنی های غیر الکلی و شیرین کننده های پودری جایگزین شکر.

آشنایی با افزودنی های مجاز- کنجاک گام E425

کنجاک گام و کنجاک  گلوکومانان که با نام هایی مثل آرد کنجاک ، آرد یام، کونیاکوگلوکومانان و گلوکومانان گام شناخته می شود. از ریشه گیاه Amorphophallus konjac  استخراج می گردد. غده های خوراکی این گیاه پس از 2 تا 3 سال قابل برداشت بوده و حاوی % 50-30 گلوکومانان هستند که این مقدار برای استخراج صنعتی کافی به نطر می رسد.

این غده های خوراکی پس از برداشت به سرعت شستشو و تمیز شده و به دنبال آن ورقه ورقه گردیده و خشک می شود. این قطعات خشک شده آسیاب گردیده و پس از آن به وسیله جریان هوا از لحاظ اندازه توسط ذرات، طبقه بندی می گردند.ذرات درشت که حاوی کنجاک گام هستند به منظور خالص سازی و حذف نشاسته، پروتئین و سایر ترکیبات نامطلوب دیگر توسط آب و الکل مورد فرآیند شستشو و استخراج قرار می گیرند که در این مرحله بوی محصول نیز حذف می گردد.

 

عملکرد در مواد غذایی:

نودول های konnyaku یک غذای صنعتی در آسیای شرقی است که با حرارت دادن محلول گلوکومانان با آب آهک تا شکل گیری یک ژل پایدار به حرارت تولید شده و پس از آن رشته رشته شده و به عنوان یک ترکیب غذایی مورد استفاده قرار می گیرد.

در دسرهای ژله ای %0.6 از مخلوط کنجاک گام و کاراگینان کاپا، یک بافت چسبنده قوی را بوجود خواهند آورد. ژل گلوکومانان پایدار در برابر حرارت در انواع سوسیس ها و آنالوگ های گوشت به عنوان یک بهبود دهنده بافت واستحصال دهنده آب بکارمی رود .

در پنیر خامه ای و پنیر پروس، مقدار بسیار کم گلوکومانان حدود %0.2 برای نگهداری رطوبت وایجاد خواص مناسب از نقطه نظر گسترده شدن و ایجاد احساس دهانی خامه ای و بافت و پیکره کامل محصول کار کرد مناسبی خواهد داشت.

در انواع سوریمی، کنجاک گام می تواند مانع از صدمات ناشی از انجماد گردد.

کنجاک گام در انواع بستنی ها و دسرهای منجمد نقش کنترلی بر کریستال های یخ را داشته و عاملی جهت ایجاد قوام بافتی و ایجاد پیکره مناسب در محصول خواهد بود.

این محصول در انواع سس ها، گریوی ها، پاشنی های سالاد ومایونز یک عامل قوام دهنده و پایدار کننده به حساب می آید.

گلوکومانان در محصولات نانوایی، به عنوان تشکیل دهنده فیلم و تسهیل کننده جریان برای مواد coating, Topping , Batter مورد استفاده  بوده همینطور یک اتصال دهنده مناسب و عامل کمکی در فرآیند اکستروژن به حساب می آید.

مزایای مصرف کنجاک:

گلوکومانان خطی با وزن ملکولی بالا حدود 1000000 دالتون، در جریان جذب آب ، ویسکوزیته بالایی را بوجود خواهد آورد.

واحدهای D-مانوز غیر یونی و D-گلوکز در کنجاک گام، در غلظت های بالای نمک بدون تاثیر باقی مانده وگلوکومانان در PHهای کمتر از 3.8 نیز پایدار است.

این صمغ یک منبع فیبر محلول به حساب می آید چرا که اتصالات B1-4 در زنجیره گلوکومانان به تخریب آنزیمی در جریان هضم، مقاوم هستند. گلوکومانان حاوی گروههای جانبی استیل به صورت اتفاقی می باشد، که از شرکت کردن زنجیزههای پلیمری بلند در جریان ایجاد ژل ممانعت می کنند.

واحدهای استیل با افزودن یک باز ضعیف به منظور بالا آوردن  PH تا مقادیر بالاتر از 9 اعمال حرارت، حذف خواهند گردید. با حذف گروههای جانبی، زنجیرههای پلیمری در جریان تاثیرات متقابل خود، یک ژل مقاوم به ذوب شدن، بوجود خواهند آورد.

میزان تشکیل ژل با دو عامل درجه حرارت و PH کنترل می گردد.

ژله ای شدن همزمان با دی استیله شدن ژل پیش می رود بنابراین یک ژل ممکن است در هر دمایی شکل بگیرد، دمای مخصوص برای تشکیل این ژل نمی توان تعیین نمود، ژل ها در آب نا محلول بوده و در دماهای تا بالاتر از 200 درجه نیز پایدار هستند.

اضافه کردن 0.02 تا 0.03 درصد کنجاک به %1 زانتان گام می توان ویسکوزیته را 2تا3 برابر افزایش دهد که این امر از طریق اتصالات داخلزنجیره ای بین دو پلی مر بوجود می آید. که مقادیر بالاتر کنجاک باعث تولید یک ژل قابل برگشت حراراتی خواهد کرد.

مخلوط کاراگینان کاپا و کنجاک، سینرژی قوی تری را نسبت به مخلوط کاراگینان وLBG  نشان می دهد.

محدودیت های مصرف :

 کنجاک دارای یک تاریخ مصرف 1000 ساله در آسیا است و به عنوان یک فرآورده غذایی در نظر گرفته می شود ولی در سایر نقاط دنیا یک محصول جدید به حساب می آید. در اروپا، در راهنمای 95/2/EC و همینطور اصلاحیه 98/72/EC و اصلاحیه های بعدی توسط راهنمای 2003/2/EC مقدار مصرف عمومی کنجاک گام تا 10g/kg در مصارف عمومی مواد غذایی مجاز شناخته شده است.

این محصول نباید در تولید فرآورده های غذایی خشک شده که مجددا" در جریان خوردن (بلع) جذب آب می نمایند و همینطور انواع ژله های قنادی مثل انواع mini-cups، مورد استفاده قرار گیرد.

کنجاک گام در آب در دمای معمولی قابلیت جذب رطوبت را دارد هرچند که حرارت و همزدن مناسب این فرآیند را به نحو مطلوبی سرعت خواهد بخشید.

 منبع:

Emerton.v and Choi. E ;2008 ,"Essential Guide to food Additira"

Leatherhead Food International ,  pp:204-205

تقسیم بندی انواع زیتون بر اساس استاندارد کدکس شماره 1981-66

نظر به کمبود آگاهی از انواع زیتون های بسته بندی شده داخلی و خارجی موجود در بازار ، چند سال پیش اقدام به تهیه گزارشی جهت ارائه به وزارت بهداشت ، درمان و آموزش پزشکی نمودم تا بتواند کمکی به تولید کنندگان و وارد کنندگان این محصول در راستای کیفیت و سلامت محصول و همینطور یاری دهنده دوستان نظارت کننده در امر کنترل تولید و واردات باشد.

بر آن شدم تا این اطلاعات در اختیار همه دوستان قرار بگیرد چرا که ایمیل هایی در این ارتباط دریافت کرده بودم و احساس کردم کمی آگاهی بیشتر ، به تمامی سوالات پاسخ خواهد داد .امیدوارم که این اطلاعات اندک برای دوستان مفید باشد.

به طور کلی انواع زیتون  بر اساس استاندارد کدکس شماره 1981-66 ، به دو گروه زیتون تازه خوری یا زیتون سفره یا Table Olive و انواع زیتون های تجاری عمل آوری شده یا Trade Treatments تقسیم می شوند .

گروه اول : انواع زیتون سفره Table Olives  شامل:

1-   زیتون سبز

2-  زیتون تغییر رنگ داده شده  Turning Color: که از انواع مختلف رنگ های صورتی تا قهوه ای پیش از رسیدن نهایی محصول تهیه می گردد .

3-   زیتون سیاه : از میوه برداشت شده پس از رسیدگی کامل بدست می آید.

گروه دوم :  انواع عمل آوری شده تجاری Trade Treatments به شرح زیر :

1-  انواع زیتون سبز  شامل:   

                     الف ) زیتون سبز عمل آوری شده در آب نمک

                     ب)  زیتون سبز عمل آوری نشده در آب نمک

2-   زیتون تغییر رنگ داده شده   Turning Color

                     الف) عمل آوری شده در آب نمک

                      ب)  عمل آوری نشده در آب نمک

3-   زیتون های سیاه شده به وسیله اکسیداسیون در آب

4-   زیتون های سیاه :                       

                          الف ) در آب نمک ( عمل آوری شده و عمل آوری نشده)

                           ب ) زیتون سیاه چروکیده   

                           ج ) زیتون سیاه  عمل آوری نشده که به صورت طببعی چروکیده است

                            د) زیتون سیاه در نمک خشک ( در انواع مختلف )

                           و) زیتون سیاه خشک شده

در ارتباط با زیتون سیاه شده به روش اکسیداسیون در آب نمک  (یکی از انواع تعریف شده در گروه زیتون های تجاری عمل آوری شده ) می توان به صورت کلی به روش تهیه آن اشاره نمود.

روش تهیه کنسرو زیتون سیاه

در کشورهای تولید کننده عمده کنسرو زیتون از قبیل اسپانیا، یونان و ایتالیا ، حدود 50% از زیتونهای مصرفی به روش کنسرو سیاه زیتون تهیه میشوند.

برای تهیه این نوع کنسرو از روشهای گوناگونی استفاده می شود که یکی از روشهای ساده آن به قرار زیر است:

1- پس از اینکه میوه های زیتون بر روی درخت زرد شده و کم و بیش متمایل به رنگ سیاه شدند (پیش از چروکیده شدن) ، زیتونها را برداشت نموده و تمیز می نمایند.

2- سپس زیتون ها را 3 الی 4 نوبت بطور متناوب در محلول سود یک درصد قرارداده و هوا می دهند. بدین ترتیب که روز اول مدت 24 ساعت در محلول سود 1% قرارداده و روز دوم آنها را از سود بیرون آورده و (با پهن کردن بر روی پارچه تمیز و یا قرار دادن در سبد پلاستیکی) بمدت 24 ساعت در معرض هوا قرار می دهند. مجدداً در نوبت دوم (برای روزهای سوم و چهارم) 24 ساعت در محلول سود 1% قرار داده و 24 ساعت هوادهی انجام می گردد. نوبت سوم (روزهای پنجم و ششم) و نوبت چهارم که در روزهای هفتم و هشتم است بهمان ترتیب عمل می گردد.

توجه: برای زیتونهای از ارقام لطیف و ریز(مانند ماری و کرونائیکی)، نوبت چهارم لازم نیست.

3- بعد از آخرین نوبت سود دهی، زیتونها را در آب نمک 10-8 درصد به همراه یکی از ترکیبات زیر برای مدت 3 هفته نگهداری می کنند:

-سولفات آهن خوراکی به نسبت یک در هزار (1000 ppm)  یا 10گرم برای 10 کیلو گرم زیتون

یا

-گلیکونات آهن یا لاکتات آهن به نسبت نیم در هزار یا 5 گرم برای 10 کیلو زیتون

4- سپس غلظت آب نمک را به 3% رسانیده و زیتون سیاه آماده مصرف می شود. بهتر است قبل از مصرف، حدود یک هفته در آب نمک 3% باقی بماند.

بنا به ذائقه مصرف کننده میتوان پس از خارج کردن هسته زیتون، کنسرو تهیه شده را با چاشنیهای مختلف مانند مغز پسته فراوری نمود.

بر این اساس بر اثر دمیدن هوا و فعالیت طبیعی آنزیم فنولاز یا پلی فنل اکسید از واکنش قهوه ای شدن همانند بسیاری از مواد غذایی ( برگ چای و... ) اتفاق می افتد که نتیجه آن تیره شدن رنگ محصول می باشد.در پایان نیز آهن  به شکل فروس گلوکنات E 579     به عنوان پایدار کننده رنگ تیره  به میزان مجاز اضافه می گردد.

تمامی ویتامین ها و املاح افزوده شده به مواد غذایی غنی شده توسط EC Regulation 95/2006 پوشش داده شده اند و فروس گلوکنات در ضمیمه چهارم Annex IV فقط جهت استفاده در زیتون سیاه شده به روش اکسیداسیون تا ماکزیمم 150 mg/kg مجاز شناخته شده است.

بر اساس مطالب مطرح شده ، روش استفاده در تولید زیتون های کنسرو شده سیاه رنگ ، روشی مشخص و تعریف شده از سوی کدکس بین المللی بوده و فرآیند تغییر رنگ یک فرآیند آنزیمی است که در تمامی انواع قهوه ای شدن آنزیمی در مواد غذایی عمومیت دارد و مواد مورد استفاده در فرآیند نیز به لحاظ نوع و مقدار استفاده شده در محدوده مجاز می باشند، علاوه بر اینکه مرحله نهایی یعنی افزودن گلوکنات آهن علاوه بر تثبیت رنگ ، نوعی غنی سازی با آهن محسوب محسوب می گردد که علاوه بر کدکس با قوانین اتحادیه  اروپا نیز همخوانی داشته و تنها در ارتباط با تولید زیتون سیاه ، مجاز به استفاده می باشد.

در انتها به صورت خلاصه می توان چنین نتیجه گرفت که بیش از 50 درصد از زیتون تولید شده کشورهای تولیدکننده این محصول ، به صورت زیتون سیاه کنسرو شده تولید و ارائه می گردد و این  روش از نقطه نظر استانداردهای و موازین بهداشتی مغایرتی با سلامت مصرف کننده نشان نداده و منعی برای مصرف آن وجود ندارد.

آشنایی با افزودنی های مجاز-لیزوزیم E 1105

منشاء :

لیزوزیم آنزیمی استخراج شده و خالص شده از آلبومین تخم مرغ است.

عملکرد در مواد غذایی:

ممانعت از رشد باکتری هایی که در پنیر های سخت ایجاد باد کردگی تاخیری Late Blowing  می کنند.

مزایای مصرف:

لیزوزیم می تواند جایگزین نیتریت در تولید پنیر شود.

محدودیت ها:

بر اساس ;

Annex III part C of Directive 95/2/EC as amended by Directive 2003/114/EC

مجاز به استفاده از لیزوزیم تنها در پنیر های عمل آوری شده Rippened Cheese و شراب هستیم.