نظر به کمبود آگاهی از انواع زیتون های بسته بندی شده داخلی و خارجی موجود در بازار ، چند سال پیش اقدام به تهیه گزارشی جهت ارائه به وزارت بهداشت ، درمان و آموزش پزشکی نمودم تا بتواند کمکی به تولید کنندگان و وارد کنندگان این محصول در راستای کیفیت و سلامت محصول و همینطور یاری دهنده دوستان نظارت کننده در امر کنترل تولید و واردات باشد.
بر آن شدم تا این اطلاعات در اختیار همه دوستان قرار بگیرد چرا که ایمیل هایی در این ارتباط دریافت کرده بودم و احساس کردم کمی آگاهی بیشتر ، به تمامی سوالات پاسخ خواهد داد .امیدوارم که این اطلاعات اندک برای دوستان مفید باشد.
به طور کلی انواع زیتون بر اساس استاندارد کدکس شماره 1981-66 ، به دو گروه زیتون تازه خوری یا زیتون سفره یا Table Olive و انواع زیتون های تجاری عمل آوری شده یا Trade Treatments تقسیم می شوند .
گروه اول : انواع زیتون سفره Table Olives شامل:
1- زیتون سبز
2- زیتون تغییر رنگ داده شده Turning Color: که از انواع مختلف رنگ های صورتی تا قهوه ای پیش از رسیدن نهایی محصول تهیه می گردد .
3- زیتون سیاه : از میوه برداشت شده پس از رسیدگی کامل بدست می آید.
گروه دوم : انواع عمل آوری شده تجاری Trade Treatments به شرح زیر :
1- انواع زیتون سبز شامل:
الف ) زیتون سبز عمل آوری شده در آب نمک
ب) زیتون سبز عمل آوری نشده در آب نمک
2- زیتون تغییر رنگ داده شده Turning Color
الف) عمل آوری شده در آب نمک
ب) عمل آوری نشده در آب نمک
3- زیتون های سیاه شده به وسیله اکسیداسیون در آب
4- زیتون های سیاه :
الف ) در آب نمک ( عمل آوری شده و عمل آوری نشده)
ب ) زیتون سیاه چروکیده
ج ) زیتون سیاه عمل آوری نشده که به صورت طببعی چروکیده است
د) زیتون سیاه در نمک خشک ( در انواع مختلف )
و) زیتون سیاه خشک شده
در ارتباط با زیتون سیاه شده به روش اکسیداسیون در آب نمک (یکی از انواع تعریف شده در گروه زیتون های تجاری عمل آوری شده ) می توان به صورت کلی به روش تهیه آن اشاره نمود.
در کشورهای تولید کننده عمده کنسرو زیتون از قبیل اسپانیا، یونان و ایتالیا ، حدود 50% از زیتونهای مصرفی به روش کنسرو سیاه زیتون تهیه میشوند.
برای تهیه این نوع کنسرو از روشهای گوناگونی استفاده می شود که یکی از روشهای ساده آن به قرار زیر است:
1- پس از اینکه میوه های زیتون بر روی درخت زرد شده و کم و بیش متمایل به رنگ سیاه شدند (پیش از چروکیده شدن) ، زیتونها را برداشت نموده و تمیز می نمایند.
2- سپس زیتون ها را 3 الی 4 نوبت بطور متناوب در محلول سود یک درصد قرارداده و هوا می دهند. بدین ترتیب که روز اول مدت 24 ساعت در محلول سود 1% قرارداده و روز دوم آنها را از سود بیرون آورده و (با پهن کردن بر روی پارچه تمیز و یا قرار دادن در سبد پلاستیکی) بمدت 24 ساعت در معرض هوا قرار می دهند. مجدداً در نوبت دوم (برای روزهای سوم و چهارم) 24 ساعت در محلول سود 1% قرار داده و 24 ساعت هوادهی انجام می گردد. نوبت سوم (روزهای پنجم و ششم) و نوبت چهارم که در روزهای هفتم و هشتم است بهمان ترتیب عمل می گردد.
توجه: برای زیتونهای از ارقام لطیف و ریز(مانند ماری و کرونائیکی)، نوبت چهارم لازم نیست.
3- بعد از آخرین نوبت سود دهی، زیتونها را در آب نمک 10-8 درصد به همراه یکی از ترکیبات زیر برای مدت 3 هفته نگهداری می کنند:
-سولفات آهن خوراکی به نسبت یک در هزار (1000 ppm) یا 10گرم برای 10 کیلو گرم زیتون
یا
-گلیکونات آهن یا لاکتات آهن به نسبت نیم در هزار یا 5 گرم برای 10 کیلو زیتون
4- سپس غلظت آب نمک را به 3% رسانیده و زیتون سیاه آماده مصرف می شود. بهتر است قبل از مصرف، حدود یک هفته در آب نمک 3% باقی بماند.
بنا به ذائقه مصرف کننده میتوان پس از خارج کردن هسته زیتون، کنسرو تهیه شده را با چاشنیهای مختلف مانند مغز پسته فراوری نمود.
بر این اساس بر اثر دمیدن هوا و فعالیت طبیعی آنزیم فنولاز یا پلی فنل اکسید از واکنش قهوه ای شدن همانند بسیاری از مواد غذایی ( برگ چای و... ) اتفاق می افتد که نتیجه آن تیره شدن رنگ محصول می باشد.در پایان نیز آهن به شکل فروس گلوکنات E 579 به عنوان پایدار کننده رنگ تیره به میزان مجاز اضافه می گردد.
تمامی ویتامین ها و املاح افزوده شده به مواد غذایی غنی شده توسط EC Regulation 95/2006 پوشش داده شده اند و فروس گلوکنات در ضمیمه چهارم Annex IV فقط جهت استفاده در زیتون سیاه شده به روش اکسیداسیون تا ماکزیمم 150 mg/kg مجاز شناخته شده است.
بر اساس مطالب مطرح شده ، روش استفاده در تولید زیتون های کنسرو شده سیاه رنگ ، روشی مشخص و تعریف شده از سوی کدکس بین المللی بوده و فرآیند تغییر رنگ یک فرآیند آنزیمی است که در تمامی انواع قهوه ای شدن آنزیمی در مواد غذایی عمومیت دارد و مواد مورد استفاده در فرآیند نیز به لحاظ نوع و مقدار استفاده شده در محدوده مجاز می باشند، علاوه بر اینکه مرحله نهایی یعنی افزودن گلوکنات آهن علاوه بر تثبیت رنگ ، نوعی غنی سازی با آهن محسوب محسوب می گردد که علاوه بر کدکس با قوانین اتحادیه اروپا نیز همخوانی داشته و تنها در ارتباط با تولید زیتون سیاه ، مجاز به استفاده می باشد.
در انتها به صورت خلاصه می توان چنین نتیجه گرفت که بیش از 50 درصد از زیتون تولید شده کشورهای تولیدکننده این محصول ، به صورت زیتون سیاه کنسرو شده تولید و ارائه می گردد و این روش از نقطه نظر استانداردهای و موازین بهداشتی مغایرتی با سلامت مصرف کننده نشان نداده و منعی برای مصرف آن وجود ندارد.