آشنایی با افزودنی های مجاز- کنجاک گام E425

کنجاک گام و کنجاک  گلوکومانان که با نام هایی مثل آرد کنجاک ، آرد یام، کونیاکوگلوکومانان و گلوکومانان گام شناخته می شود. از ریشه گیاه Amorphophallus konjac  استخراج می گردد. غده های خوراکی این گیاه پس از 2 تا 3 سال قابل برداشت بوده و حاوی % 50-30 گلوکومانان هستند که این مقدار برای استخراج صنعتی کافی به نطر می رسد.

این غده های خوراکی پس از برداشت به سرعت شستشو و تمیز شده و به دنبال آن ورقه ورقه گردیده و خشک می شود. این قطعات خشک شده آسیاب گردیده و پس از آن به وسیله جریان هوا از لحاظ اندازه توسط ذرات، طبقه بندی می گردند.ذرات درشت که حاوی کنجاک گام هستند به منظور خالص سازی و حذف نشاسته، پروتئین و سایر ترکیبات نامطلوب دیگر توسط آب و الکل مورد فرآیند شستشو و استخراج قرار می گیرند که در این مرحله بوی محصول نیز حذف می گردد.

 

عملکرد در مواد غذایی:

نودول های konnyaku یک غذای صنعتی در آسیای شرقی است که با حرارت دادن محلول گلوکومانان با آب آهک تا شکل گیری یک ژل پایدار به حرارت تولید شده و پس از آن رشته رشته شده و به عنوان یک ترکیب غذایی مورد استفاده قرار می گیرد.

در دسرهای ژله ای %0.6 از مخلوط کنجاک گام و کاراگینان کاپا، یک بافت چسبنده قوی را بوجود خواهند آورد. ژل گلوکومانان پایدار در برابر حرارت در انواع سوسیس ها و آنالوگ های گوشت به عنوان یک بهبود دهنده بافت واستحصال دهنده آب بکارمی رود .

در پنیر خامه ای و پنیر پروس، مقدار بسیار کم گلوکومانان حدود %0.2 برای نگهداری رطوبت وایجاد خواص مناسب از نقطه نظر گسترده شدن و ایجاد احساس دهانی خامه ای و بافت و پیکره کامل محصول کار کرد مناسبی خواهد داشت.

در انواع سوریمی، کنجاک گام می تواند مانع از صدمات ناشی از انجماد گردد.

کنجاک گام در انواع بستنی ها و دسرهای منجمد نقش کنترلی بر کریستال های یخ را داشته و عاملی جهت ایجاد قوام بافتی و ایجاد پیکره مناسب در محصول خواهد بود.

این محصول در انواع سس ها، گریوی ها، پاشنی های سالاد ومایونز یک عامل قوام دهنده و پایدار کننده به حساب می آید.

گلوکومانان در محصولات نانوایی، به عنوان تشکیل دهنده فیلم و تسهیل کننده جریان برای مواد coating, Topping , Batter مورد استفاده  بوده همینطور یک اتصال دهنده مناسب و عامل کمکی در فرآیند اکستروژن به حساب می آید.

مزایای مصرف کنجاک:

گلوکومانان خطی با وزن ملکولی بالا حدود 1000000 دالتون، در جریان جذب آب ، ویسکوزیته بالایی را بوجود خواهد آورد.

واحدهای D-مانوز غیر یونی و D-گلوکز در کنجاک گام، در غلظت های بالای نمک بدون تاثیر باقی مانده وگلوکومانان در PHهای کمتر از 3.8 نیز پایدار است.

این صمغ یک منبع فیبر محلول به حساب می آید چرا که اتصالات B1-4 در زنجیره گلوکومانان به تخریب آنزیمی در جریان هضم، مقاوم هستند. گلوکومانان حاوی گروههای جانبی استیل به صورت اتفاقی می باشد، که از شرکت کردن زنجیزههای پلیمری بلند در جریان ایجاد ژل ممانعت می کنند.

واحدهای استیل با افزودن یک باز ضعیف به منظور بالا آوردن  PH تا مقادیر بالاتر از 9 اعمال حرارت، حذف خواهند گردید. با حذف گروههای جانبی، زنجیرههای پلیمری در جریان تاثیرات متقابل خود، یک ژل مقاوم به ذوب شدن، بوجود خواهند آورد.

میزان تشکیل ژل با دو عامل درجه حرارت و PH کنترل می گردد.

ژله ای شدن همزمان با دی استیله شدن ژل پیش می رود بنابراین یک ژل ممکن است در هر دمایی شکل بگیرد، دمای مخصوص برای تشکیل این ژل نمی توان تعیین نمود، ژل ها در آب نا محلول بوده و در دماهای تا بالاتر از 200 درجه نیز پایدار هستند.

اضافه کردن 0.02 تا 0.03 درصد کنجاک به %1 زانتان گام می توان ویسکوزیته را 2تا3 برابر افزایش دهد که این امر از طریق اتصالات داخلزنجیره ای بین دو پلی مر بوجود می آید. که مقادیر بالاتر کنجاک باعث تولید یک ژل قابل برگشت حراراتی خواهد کرد.

مخلوط کاراگینان کاپا و کنجاک، سینرژی قوی تری را نسبت به مخلوط کاراگینان وLBG  نشان می دهد.

محدودیت های مصرف :

 کنجاک دارای یک تاریخ مصرف 1000 ساله در آسیا است و به عنوان یک فرآورده غذایی در نظر گرفته می شود ولی در سایر نقاط دنیا یک محصول جدید به حساب می آید. در اروپا، در راهنمای 95/2/EC و همینطور اصلاحیه 98/72/EC و اصلاحیه های بعدی توسط راهنمای 2003/2/EC مقدار مصرف عمومی کنجاک گام تا 10g/kg در مصارف عمومی مواد غذایی مجاز شناخته شده است.

این محصول نباید در تولید فرآورده های غذایی خشک شده که مجددا" در جریان خوردن (بلع) جذب آب می نمایند و همینطور انواع ژله های قنادی مثل انواع mini-cups، مورد استفاده قرار گیرد.

کنجاک گام در آب در دمای معمولی قابلیت جذب رطوبت را دارد هرچند که حرارت و همزدن مناسب این فرآیند را به نحو مطلوبی سرعت خواهد بخشید.

 منبع:

Emerton.v and Choi. E ;2008 ,"Essential Guide to food Additira"

Leatherhead Food International ,  pp:204-205

تهیه قره قروت از آب پنیر(سفت و شیرین)

کیوان

یکشنبه 15 تیر 1393 @ 01:18 ق.ظ

با سلام... 
لطفا در خصوص تغلیظ آب پنیر با اسیدیته بالا (با بخار) و رسیدن به قره قروت سفت و شیرین بدون افزودن شکر راهنمایی فرمایید. 
ممنونم...

پاسخ

دوست عزیز ؛ این ها محصولات بدست آمده از آب پنیر یا Whey  هستند:

همانطور که می بینید چنین اسمی وجود ندارد ولی قطعا منظور تو آب پنیر تغلیظ شده است که به دلیل تغلیظ لاکتوز شیرین بوده و به علت استفاده از فرایند تغلیظ تحت خلاء تیره نمی شود ، این تعریف علمی محصولی است که دنبال آن می گردی :

این محصول معمولا یک محصول واسط قبل از تولید پودر کنسانتره آب پنیر است یعنی خروجی مرحله 4 شکل پایین

حالا به من بگو چه کمکی از دست من برمی آید؟

اندازه گیری اسیدیته در میوه ها و سبزی ها (فراورده های میوه و سبزی) به روش AOAC

افشار

با سلام

برای اندازه گیری اسیدیته رب گوجه فرنگی در استاندارد ملی این محصول توضیحی داده نشده است ، ممکن است روش رفرنس آن را با جزئیات کار توضیح دهید؟

پاسخ:

روش پیچیده ای ندارد ولی برای سهولت کار ترجمه خلاصه ای از AOAC Method 942.15  را برای شما تهیه کرده ام که امیدوارم  مشکل شما را حل کند 

بسته بندی دانه انار تازه

سهیلا موسوی 

دوشنبه 9 تیر 1393 @ 01:42 ب.ظ

با عرض سلام و خسته نباشید 
استاد عزیز سوال آخر امتحان بسته بندی برام مساله شده مگه دانه انار تازه رو بسته بندی میکنن؟ هرچی سرچ میکنم به نتیجه نمیرسم اصلا امکان داره؟ میشه بگید چه جوری چون واقعا ذهنمو درگیر کرده 
ممنون

پاسخ:

سال ها ست به دانشجویی که بعد از امتحان ذهنش در گیر شده باشد بر نخورده ام.

نمی دانم با چه کلید واژه ای جستجو کرده ای ولی من خودم مشاور پایان نامه کارشناسی ارشد خانم مهندس طیاری از دانشکده خودمان در ورامین در ارتباط با بسته بندی این محصول بوده ام.

این محصول در بسته بندی با اتمسفر تغییر یافته با کمک سرما قابل نگهداری است و خطوط تولید و بسته بندی اتوماتیک نیز در این ارتباط وجود دارد ، در هر صورت من به جای شما جستجوی کوتاهی انجام دادم که بد نیست تصاویر آن را ببینید:

این هم خط دانه کردن بدون نیاز به سورتینگ میوه انار ، که جایش در ایران خالی است:

امیدوارم درگیری ذهنت کمی بهبود پیدا کرده باشد، موفق باشی!

اندازه گیری رطوبت در مواد غذایی جامد

فرهاد

سه‌شنبه 3 تیر 1393 @ 11:39 ب.ظ

ضمن عرض سلام وخسته نباشی 
آقاد دکتر اگه ممکنه راهنمایی کنید تفاوت اندازه گیری رطوبت نان با آرد به چه صورت است.مثلا روش کار استاندارد 2705برای نان وارد دقیقا یکی است ویااینکه برای نان باید تیمار خاصی انجام بدیم بسیار ممنون ممنون میشوم اگه راهنمایی کنید اگه امکان دارد روش کار خلاصه شرح بدید بسیار شمارو دعا میکنم.

پاسخ:

ساده ترین روش اندازه گیری رطوبت در مواد غذایی جامد ، توزین نمونه و قرار دادن آن در آون با درجه حرارت 100 تا 110 درجه سانتیگراد به مدت حدود 3 ساعت است و خاتمه آزمایش زمانی است که بین دو توزین متوالی اختلاف وزنی مشاهده نشود. این روش که مشروح آن در استاندارد 2705 مطالعه کرده اید برای تمام غلات و فراورده های آنها قابل اجرا است بنابر این در آرد و نان تفاوتی وجود نخواهد داشت. دقت در توزین ، سرعت در کار و ممانعت از جذب رطوبت مجدد و ... در این آزمایش بسیار مهم هستند .البته نحوه گزارش رطوبت در مواد غذایی بر اساس وزن مرطوب Wet Basis و یا وزن خشک Dry Basis  متفاوت است و معمولا به علت ثابت بودن وزن خشک در مطالعات و کارهای پژوهشی مقایسه ای از گزارش بر مبنای وزن خشک استفاده می شود ولی در آزمون های کنترلی گزارش بر مبنای وزن مرطوب رایج است.

در فرمول بسیار ساده زیر صورت کسر ، افت وزنی نمونه بعد از خروج از آون است .

مخرج در صورت گزارش بر اساس وزن مرطوب ، وزن اولیه نمونه و در صورت گزارش بر اساس وزن خشک ، وزن نمونه اولیه منهای صورت کسر خواهد بود.

The moisture content of a food material is defined through the following equation:

%Moisture = (m_w/m_sample) × 100

Where m_w is the mass of the water and m_sample is the mass of the sample.