مدل کنترل کیفیت مواد غذایی در رستوران-فست فود

در بازار تهیه و تولید مواد غذایی ، رستوران ها و به خصوص فست فودها شرایط ویژه ای دارند.

مشتریان علاوه بر کیفیت ماده غذایی در تعامل با بسیاری از شرایط محیطی و برخوردهای فردی هستند.

مالکین و گردانندگان این کسب و کار برخلاف  کارخانجات صنایع غذایی از نظارت کافی ، توان علمی ، نیروی متخصص ، آزمایشگاه و .... برخوردار نیستند.

فرایند سفارش تا مصرف بسیار سریع اتفاق می افتد و محدودیت های بسیاری از نظر تامین مواد اولیه و نگهداری آنها تا زمان طبخ و سرو به لحاظ کوچک بودن فضای کار وجود دارد.

کنترل کیفیت در رستوران و فست فود بر اساس یک مفهوم جامع " کیفیت سرویس" یا " کیفیت خدمت" طرح ریزی و اجرا می گردد که در سه بخش :

v     کیفیت تعامل

v     کیفیت محیط فیزیکی 

v     کیفیت نتیجه

تفکیک می گردد و هر کدام از این بخش ها نیز اجزا و تقسیم بندی هایی دارند که منجر به طراحی دستورالعمل ها ، چک لیست ها و سایر مستندات در کنار اقدامات اجرایی خواهند شد.

 

چنانچه قصد دارید در مجموعه تهیه و توزیع غذا ، رستوران و یا فست فود خود به ثبات کیفی برسید تا در نتیجه آن شهرت و اعتبار برند را به دنبال داشته باشد می توانید در پلت فرم تلگرام و یا واتساپ به شماره 09121964634 پیام ارسال فرمایید تا بتوانیم توضیحات بیشتری را ارائه دهیم.

بلنچ کردن قارچ

میوه ها و سبزی ها به علت رطوبت بالا از جمله فساد پذیر ترین گروه های مواد غذایی هستند که به علت حضور آنزیم ها به خصوص انواع اکسید کننده ، این پتانسیل فساد پذیری شدت بیشتری پیدا کرده و فاصله زمانی بین برداشت تا فساد که آن را زمان ماندگاری می دانیم ، به شدت کاهش می دهد.

بدیهی است که از بین بردن فعالیت آنزیمی و حفظ رطوبت می تواند این زمان ماندگاری را افزایش داده وبه تولید کننده این امکان را می دهد تا از هدر رفتن هزینه و زمان صرف شده در تولید جلوگیری کند .

فرایند آنزیم بری حرارتی یا Blanching به عنوان یک فرایند حرارتی اولیه کاربردی در فرایند میوه ها و سبزی ها می تواند یکی از راهکارهای مقابله با فساد و افزایش زمان ماندگاری در میوه ها و سبزی ها باشد که باید در ادامه با فرایندهای تکمیلی هم چون نگهداری در سرما ، تغلیظ ، خشک کردن ، استرلیزاسیون و انجماد همراه گردد.

در فرایند بلانچینگ بخش های مختلفی وجود دارد که بهینه سازی در اجرای هر کدام از آنها ، بر اثر بخشی فرایند و کیفیت محصول نهایی موثر خواهد بود .

این بخش ها به صورت کلی قابل تفکیک به شرح زیر هستند:

1- آماده سازی مواد اولیه

2- روش گرم کردن محصول

3- روش سرد کردن محصول

4- نگهداری محصول پس از فرایند بلانچینگ

بر این اساس ، با تفکیک مراحل مختلف و بهینه سازی اجزای آن می توان در نهایت به اوج کیفیت ممکن رسید.

قارچ خوراکی برش خورده و بلانچ شده که درآب نگهداری می گردد ، با بافتی مناسب و رنگی روشن برای حدود 3 ماه در یخچال قابل نگهداری می باشد.

چنانچه قصد تولید این محصول را دارید یا در فرایند تولید قارچ بلانچ ، به مشکل بر خورده اید ، راهنمایی شما اسباب خرسندی خواهد بود .

تقسیم بندی گروه های اصلی پنیر

دوستانی راجع به دسته بندی انواع پنیر سوال داشتند که با مراجعه به کتاب جهانی پنیرسازی می توان گروه های اصلی پنیر را در این طبقه بندی ها دید:

Fresh Cheeses

Aged Fresh Cheeses

Soft White Cheeses

Semi-Soft Cheeses

Hard Cheeses

Blue Cheeses

Flavor-added Cheeses

معمولا اطلاعات تعیین کننده نوع پنیر به شکل زیر خود را بر روی لیبل  محصول نمایش می دهند و تقریبا تمامی انواع پنیر در دنیا ، زیر گروه یکی از انواع فوق می باشند.

Whey Cheese

مجید نوری

دوشنبه 14 مهر 1393 @ 04:35 ب.ظ

با سلام خدمت استاد عزیز 

موضوعی با عنوان پنیرهای تولیدی از آب پنیر به عنوان تحقیق درس لبنیات تکمیلی در دانشگاه به من داده شده منتهی هیچ منبع و مقاله ای در این مورد در جستجوهایم پیدا نکرده ام - تقاضا دارم که در این مورد من رو راهنمایی بفرمایید با تشکر فراوان از توجه شما

پاسخ

ممکن است با عنوان Whey Cheese  کمی جستجو سخت باشد بهتر است نام پنیرهایی را که با استفاده از آب پنیر ساخته می شوند جستجو کنید .اسامی را در زیر با رنگ قرمز ملاحظه می فرمایید .

WHEY CHEESE

The whey proteins are recovered as soft cheese by heating a mixture of whey and skim or whole milk, adjusted to pH 6.0,at 9O 0C . Ricotta and variants there of,Anari and Manouri,are examples of this type of cheese.

Anthotyros , Kefalatyri , Manouri , Mesost , Myzithra , Petit , nuage 

ضمنا منابع پیوست هم به شما کمک خواهند کرد:

Whey utilisation options for farmhouse cheese-makers

Ricotta Cheese from Whey Protein Concentrate

US pattent

پاستوریزاسیون تخم مرغ - نقش قندهای احیاء کننده

گلپرست

جمعه 4 مهر 1393 @ 05:04 ب.ظ

با سلام خدمت اقای دکتر.استاد سوالی کی که از حضورتون داشتم اینه که میشه از گلوگز هنگام پاستوریزاسیون مایع تخم مرغ استفاده کرد تا مقاومت حرارتی رو بالا برد تا بتونیم دما رو زیاد کنیم و در نهایت جمعیت بیشتری از میکرو ارگانیسم ها از بین برن؟اگه این امکان داره لطفا مقدار و نحوه استفاده رو میفرمایید؟ممنون از لطف شما

پاسخ :

گلوکز در اعمال فرایند حرارتی برای تخم مرغ مایع نقش دوگانه ای دارد . نقش اول تشدید کننده واکنش های قهوه ای شدن به نحوی که پیش از پاستوریزاسیون ، قند های احیاء کننده را از تخم مرغ جدا می کنند . به متن و رفرنس زیر مراجعه فرمایید:

 Egg white carbohydrates mainly glucose)can be found in both free and conjugated forms (i.e., attached to proteins as N- or O-lin oligosaccharides) (Koketsu, 1997). Reducing sugars such as glucose are removed routinely before pasteurization, through a process known as desugarization, to prevent the browning reactions caused by the Maillard reaction (Sebring, 1995).

HANDBOOK OF POULTRY SCIENCE ANDTECHNOLOGY

ولی نقش دوم همانطور که شما اشاره کردید ممانعت از دناتوره شدن پروتئین ها و مقاوم سازی آنها در برابر حرارت است .(متن و رفرنس زیر ) .

Cunningham (1995) further indicated that several carbohydrates including sucrose, glucose, fructose, arabinose, mannitol and xylose will protect proteins from denaturation during pasteurization. He further noted that sugars have a marked stabilizing effect on egg white proteins during pasteurization.

Cunningham, F. E. 1995. In Egg Science and Technology. Edited by William J. Stadelman and Owen J. Cotterill, Fourth Edition, pages 289-321. The Haworth Press, Inc., 10 Alice St., Binghamton, NY 13904-1580.

در مجموع استاندارد و مجوزی برای استفاده از گلوکز به این منظور نیافتم ولی اگر می خواهید روی این موضوع جدی تر باشید می توان به عنوان یک پروژه روی آن کار کرد.