تقسیم بندی انواع زیتون بر اساس استاندارد کدکس شماره 1981-66

نظر به کمبود آگاهی از انواع زیتون های بسته بندی شده داخلی و خارجی موجود در بازار ، چند سال پیش اقدام به تهیه گزارشی جهت ارائه به وزارت بهداشت ، درمان و آموزش پزشکی نمودم تا بتواند کمکی به تولید کنندگان و وارد کنندگان این محصول در راستای کیفیت و سلامت محصول و همینطور یاری دهنده دوستان نظارت کننده در امر کنترل تولید و واردات باشد.

بر آن شدم تا این اطلاعات در اختیار همه دوستان قرار بگیرد چرا که ایمیل هایی در این ارتباط دریافت کرده بودم و احساس کردم کمی آگاهی بیشتر ، به تمامی سوالات پاسخ خواهد داد .امیدوارم که این اطلاعات اندک برای دوستان مفید باشد.

به طور کلی انواع زیتون  بر اساس استاندارد کدکس شماره 1981-66 ، به دو گروه زیتون تازه خوری یا زیتون سفره یا Table Olive و انواع زیتون های تجاری عمل آوری شده یا Trade Treatments تقسیم می شوند .

گروه اول : انواع زیتون سفره Table Olives  شامل:

1-   زیتون سبز

2-  زیتون تغییر رنگ داده شده  Turning Color: که از انواع مختلف رنگ های صورتی تا قهوه ای پیش از رسیدن نهایی محصول تهیه می گردد .

3-   زیتون سیاه : از میوه برداشت شده پس از رسیدگی کامل بدست می آید.

گروه دوم :  انواع عمل آوری شده تجاری Trade Treatments به شرح زیر :

1-  انواع زیتون سبز  شامل:   

                     الف ) زیتون سبز عمل آوری شده در آب نمک

                     ب)  زیتون سبز عمل آوری نشده در آب نمک

2-   زیتون تغییر رنگ داده شده   Turning Color

                     الف) عمل آوری شده در آب نمک

                      ب)  عمل آوری نشده در آب نمک

3-   زیتون های سیاه شده به وسیله اکسیداسیون در آب

4-   زیتون های سیاه :                       

                          الف ) در آب نمک ( عمل آوری شده و عمل آوری نشده)

                           ب ) زیتون سیاه چروکیده   

                           ج ) زیتون سیاه  عمل آوری نشده که به صورت طببعی چروکیده است

                            د) زیتون سیاه در نمک خشک ( در انواع مختلف )

                           و) زیتون سیاه خشک شده

در ارتباط با زیتون سیاه شده به روش اکسیداسیون در آب نمک  (یکی از انواع تعریف شده در گروه زیتون های تجاری عمل آوری شده ) می توان به صورت کلی به روش تهیه آن اشاره نمود.

روش تهیه کنسرو زیتون سیاه

در کشورهای تولید کننده عمده کنسرو زیتون از قبیل اسپانیا، یونان و ایتالیا ، حدود 50% از زیتونهای مصرفی به روش کنسرو سیاه زیتون تهیه میشوند.

برای تهیه این نوع کنسرو از روشهای گوناگونی استفاده می شود که یکی از روشهای ساده آن به قرار زیر است:

1- پس از اینکه میوه های زیتون بر روی درخت زرد شده و کم و بیش متمایل به رنگ سیاه شدند (پیش از چروکیده شدن) ، زیتونها را برداشت نموده و تمیز می نمایند.

2- سپس زیتون ها را 3 الی 4 نوبت بطور متناوب در محلول سود یک درصد قرارداده و هوا می دهند. بدین ترتیب که روز اول مدت 24 ساعت در محلول سود 1% قرارداده و روز دوم آنها را از سود بیرون آورده و (با پهن کردن بر روی پارچه تمیز و یا قرار دادن در سبد پلاستیکی) بمدت 24 ساعت در معرض هوا قرار می دهند. مجدداً در نوبت دوم (برای روزهای سوم و چهارم) 24 ساعت در محلول سود 1% قرار داده و 24 ساعت هوادهی انجام می گردد. نوبت سوم (روزهای پنجم و ششم) و نوبت چهارم که در روزهای هفتم و هشتم است بهمان ترتیب عمل می گردد.

توجه: برای زیتونهای از ارقام لطیف و ریز(مانند ماری و کرونائیکی)، نوبت چهارم لازم نیست.

3- بعد از آخرین نوبت سود دهی، زیتونها را در آب نمک 10-8 درصد به همراه یکی از ترکیبات زیر برای مدت 3 هفته نگهداری می کنند:

-سولفات آهن خوراکی به نسبت یک در هزار (1000 ppm)  یا 10گرم برای 10 کیلو گرم زیتون

یا

-گلیکونات آهن یا لاکتات آهن به نسبت نیم در هزار یا 5 گرم برای 10 کیلو زیتون

4- سپس غلظت آب نمک را به 3% رسانیده و زیتون سیاه آماده مصرف می شود. بهتر است قبل از مصرف، حدود یک هفته در آب نمک 3% باقی بماند.

بنا به ذائقه مصرف کننده میتوان پس از خارج کردن هسته زیتون، کنسرو تهیه شده را با چاشنیهای مختلف مانند مغز پسته فراوری نمود.

بر این اساس بر اثر دمیدن هوا و فعالیت طبیعی آنزیم فنولاز یا پلی فنل اکسید از واکنش قهوه ای شدن همانند بسیاری از مواد غذایی ( برگ چای و... ) اتفاق می افتد که نتیجه آن تیره شدن رنگ محصول می باشد.در پایان نیز آهن  به شکل فروس گلوکنات E 579     به عنوان پایدار کننده رنگ تیره  به میزان مجاز اضافه می گردد.

تمامی ویتامین ها و املاح افزوده شده به مواد غذایی غنی شده توسط EC Regulation 95/2006 پوشش داده شده اند و فروس گلوکنات در ضمیمه چهارم Annex IV فقط جهت استفاده در زیتون سیاه شده به روش اکسیداسیون تا ماکزیمم 150 mg/kg مجاز شناخته شده است.

بر اساس مطالب مطرح شده ، روش استفاده در تولید زیتون های کنسرو شده سیاه رنگ ، روشی مشخص و تعریف شده از سوی کدکس بین المللی بوده و فرآیند تغییر رنگ یک فرآیند آنزیمی است که در تمامی انواع قهوه ای شدن آنزیمی در مواد غذایی عمومیت دارد و مواد مورد استفاده در فرآیند نیز به لحاظ نوع و مقدار استفاده شده در محدوده مجاز می باشند، علاوه بر اینکه مرحله نهایی یعنی افزودن گلوکنات آهن علاوه بر تثبیت رنگ ، نوعی غنی سازی با آهن محسوب محسوب می گردد که علاوه بر کدکس با قوانین اتحادیه  اروپا نیز همخوانی داشته و تنها در ارتباط با تولید زیتون سیاه ، مجاز به استفاده می باشد.

در انتها به صورت خلاصه می توان چنین نتیجه گرفت که بیش از 50 درصد از زیتون تولید شده کشورهای تولیدکننده این محصول ، به صورت زیتون سیاه کنسرو شده تولید و ارائه می گردد و این  روش از نقطه نظر استانداردهای و موازین بهداشتی مغایرتی با سلامت مصرف کننده نشان نداده و منعی برای مصرف آن وجود ندارد.

خنک کردن کیک و کلوچه پس از پخت

سلطانی 

شنبه 24 خرداد 1393 @ 11:32 ق.ظ

سلام خسته نباشید،ببخشید یه سوال داشتم لطفا راهنماییم کنید،بنظرتون اگه برای سرد کردن کیک و کلوچه بعد از پخت،از هوای سرد کولر آبی استفاده کنیم،این هوای سرد روی رطوبت محصول تاثیر گذار است؟؟؟اگر کولر آبی رطوبت هوای خروجیش بالاست،کولر گازی چطور؟؟اصلا اینطور هواها روی رطوبت محصول اثر گذار است؟؟؟ 

ممنون اگه زودتر پاسخگو باشید،وقتتون بخیر

خانم/آقای سلطانی

مرحله خنک کردن یکی از مراحل مهم در تولید محصولات نانوایی و قنادی است چرا که شبکه پروتئینی که ذرات نشاسته ژلاتینه شده را در بر گرفته اند در جریان سرد کردن محصول ، شکل گرفته و فیکس می شوند.

دو فاکتور مهم در جریان سرد کردن سرعت و دمای هوا می باشد.

به نظر من هوای خشک و خنک ( نه سرد) بهترین شرایط را بوجود می آورد .معمولا بخشی از تبخیر در این مرحله صورت می گیرد که در شرایط استفاده از کولر آبی آن را از دست می دهید .البته یکی از مشکلات اساسی استفاده از کولر های آبی در صنایع غذایی به طور کلی مشکلات بهداشتی است که ناشی از رشد میکرو ارگانیزم ها بخصوص کپک ها در پوشال ها یا صفحات سلولزی آنهاست.

مطالعه صفحه 310 از کتاب؛ Bakery products نوشته Y.H.Hui را به شما پیشنهاد میکنم.

تولید محصولات بدون گلوتن

گروهی از دوستان در مورد تولید انواع محصولات بدون گلوتن سوال داشتند که لازم دیدم توضیحاتی در این باره داشته باشم.

بیماری سلیاک‌(به انگلیسی: Coeliac disease) یا اسپروی سلیاک یک اختلال خودایمنی روده باریک با زمینه ژنتیکی (ارثی) است. در این بیماری گوارشی پرزهای روده باریک آسیب دیده و در جذب مواد اختلال دارد. در صورتیکه بیماران مبتلا به سلیاک پروتئینی از دسته گلوتن (gliadin) که در برخی از غلات مانند گندم، جو، چاودار و گاه جوی دوسر وجود دارد را مصرف کنند دچار علایم عدم تحمل می‌شوند.(از ویکی‌پدیا، دانشنامهٔ آزاد)

یکی از وظائف صنایع غذایی ، تولید صنعتی و تحت نظارت فراورده های خاص غذایی برای گروههای ویژه است که از این گروه می توان به فراورده های فاقد گلوتن اشاره کرد .از آنجایی که گلوتن پروتئین اختصاصی خمیر نان است که در جریان تولید خمیر از ترکیب گلوتنین و گیلیادین تولید می گردد، تمامی محصولات حاوی آرد گندم و در برخی موارد جو و چاودار برای بیماران سلیاکی ممنوع بوده و این بیماران از مصرف گروه وسیعی از مواد غذایی محروم هستند.

راه حل ارائه شده در صنعت استفاده از آرد سایر غلات همراه با نشاسته ، امولسیفایر و هیدروکلوئید ها است که با این تلفیق خواهیم توانست آرد بدون گلوتن را تولید کنیم .

بنابر این با تولید آرد بدون گلوتن راه برای تولید محصولات نانوایی ، قنادی ، اسنک ها ، انواع پاستا و ... باز خواهد گردید که البته قطعا در عمل به همین سادگی نبوده و احتیاج به نمونه سازی ها و تحقیقات ادامه دار برای بهبود کیفیت و مقبولیت مصرف کننده خواهد داشت.

آشنایی با افزودنی های مجاز-لیزوزیم E 1105

منشاء :

لیزوزیم آنزیمی استخراج شده و خالص شده از آلبومین تخم مرغ است.

عملکرد در مواد غذایی:

ممانعت از رشد باکتری هایی که در پنیر های سخت ایجاد باد کردگی تاخیری Late Blowing  می کنند.

مزایای مصرف:

لیزوزیم می تواند جایگزین نیتریت در تولید پنیر شود.

محدودیت ها:

بر اساس ;

Annex III part C of Directive 95/2/EC as amended by Directive 2003/114/EC

مجاز به استفاده از لیزوزیم تنها در پنیر های عمل آوری شده Rippened Cheese و شراب هستیم.

موضوع پایان نامه صنایع غذایی

صابر 

یکشنبه 14 اردیبهشت 1393 @ 01:38 ب.ظ

 

سلام خدمت شما استاد گرامی من دانشجوی کارشناسی ارشد هستم می خواهم در مورد آنتی اکسیدان های طبیعی روی روغن کار کنم میشه چند موضوع پیشنهاد کنید؟ ممنون از لطفتون

پاسخ:

باید ابتدا در مورد آنتی اکسیدان های  استخراج شده از منابع گیاهی یا آنتی اکسیدان های طبیعی به صورت عام  تحقیق کنید و یکی را انتخاب نمایید.برای دسترسی به اطلاعات روی فایل عنوان های فوق کلیک کنید.در صورت نیاز به اطلاعات بیشتر اعلام کنید تا شما را به واحد آموزش این وبلاگ مرتبط نمایم تا جستجوی کامل اطلاعات را برای شما انجام دهند.