آشنایی با افزودنی های مجاز - نایسین E234

منشاء

نایسین یک پپتید آنتی باکتریال یا باکتریوسین است که توسط گونه های خاصی از باکتری های لاکتیک تولید می شود.

در سطح تجاری ، نایسین استاندارد شده 2.5 درصد با تخمیر کنترل شده گونه های خاصی از باکتری های لاکتیک در محیطی بر پایه شیر تولید گردیده و پس از استخراج و خشک کردن به صورت مخلوط با نمک عرضه می شود.نایسین خشک  بسیار پایدار بوده و دمای نگهداری آن زیر 25 درجه سلسیوس است.

عملکرد در مواد غذایی

نایسین در مواد غذایی به عنوان یک نگهدارنده کاربرد داشته و فعالیت ضد میکروبی بسیار قوی و موثر بر روی انواع باکتری های گرم مثبت دارد و در مقابل فاقد تاثیر خاص بر روی انواع گرم منفی است. در بین انواع باکتری های گرم مثبت ، نایسین اثرات خاصی از خود در برابر انواع اسپورزا شامل کلستریدیوم ها و باسیلوس ها نشان می دهد.سلول های رویشی باکتری ها و فرم اسپور آنها هردو در برابر نایسین حساس هستند هرچند حساسیت اسپور ها معمولا بیشتر است . از سایر باکتری های غیر اسپورزا ی حساس به نایسین می توان انواع تولید کننده اسید لاکتیک و همینطور لیستریا مونو سایتوژنز اشاره کرد.

مزایا

نایسین نگهدارنده ای بسیار مهم در آن گروه از مواد غذایی به حساب می آید که پاستوریزه می شوند ولی استرلیزه نمی گردند چرا که پاستوریزاسیون باعث از بین رفتن باکتری های گرم منفی ، مخمر ها و باکتری ها می گرددولی بر روی اسپور باکتری ها بی اثر است. در مواد غذایی که تحت فرایند های حرارتی قرار می گیرند ، افزودن نایسین می تواند باعث کاهش شدت فرایند حرارتی مورد استفاده شده و خصوصیات حسی و ارزش غذایی را حفاظت نماید.

به عنوان یک ترکیب ضد میکروبی در برابر باکتری های لاکتیک ، نایسین در مواد غذایی اسیدی با pH  کم کاربرد دارد مانند انواع سس و چاشنی های سالاد همینطور برای کنترل فساد باکتری های لاکتیک در انواع نوشیدنی های تخمیری الکلی . در موارد خاص مثل پنیرهای ریکوتا ، کاتیج و فتا ، نایسین به عنوان عامل ممانعت کننده در برابر رشد لیستریا به کار برده می شود.

پس از مصرف ماده غذایی ، نایسین توسط آنزیم های هضم کننده پروتئازی تجزیه شده و به همین علت هیچ انتقال یا تجمعی از این ماده در بدن اتفاق نمی افتد.هیچ گزارشی مربوط به ایجاد علائم الرژی در اثر مصرف نایسین دیده نشده است . نایسین در گروه مواد غیر سمی یا با سمیت بسیار ناچیز قرار گرفته و در ایالات متحده آمریکا در فهرست ترکیباتی است که به لحاظ عمومی برای مصرف انسان بی خطر هستند (GRAS).

محدودیت ها

کمیته علمی غذای اتحادیه اروپا میزان دریافت قابل قبول روزانه ( ADI ) برای این نگهدارنده را حد اکثر 0.13mg/kg وزن بدن مصرف کننده در نظر گرفته است .میزان استفاده ازنایسین بین 0.5 تا  15mg/kg از ماده غذایی است. بر اساس :

Part C of Annex III of Directive 95/2/EC

استفاده از نایسین در پنیر رسیده ، پنیر پروسس ، خامه منعقد شده یا Clotted Cream ،  سمولینا ، تاپیوکا وپودینگ های مشابه و Mascarpone  ( خامه منعقد شده با اسید – محصول ایتالیا ) بدون در نظر گرفتن سطوح خاص مجزا برای هریک ، مجاز اعلام شده است.

موارد رایج کاربرد

نایسین در مواد غذایی مختلفی کاربرد دارد مانند انواع پنیر های پروسس پاستوریزه ، دسر های پاستوریزه بر پایه شیر ، فراورده های تخم مرغ مایع پاستوریزه ، کرامپت ( نوعی کلوچه پهن که بر روی صفحات داغ آهنی پخت می شود) ، سبزیجات کنسرو شده ، انواع سوسیس ، سس و آبجو .