بوی نامطبوع آب های بسته بندی شده

آب های بسته بندی شده ، نوشیدنی های گاز دار غیر الکلی و آب میوه ها در معرض انواع منابع ایجاد طعم نامطبوع از جمله موارد زیرقرار دارند:

1-  منابع محیطی(مانند مواد اولیه ، آب ، مواد بسته بندی ، آلاینده های ناشی از فرایند و تغییر طعم به دلیل رشد میکرو ارگانیزم ها)

2- تغییرات داخلی خود نوشیدنی ناشی از تجزیه برخی اجزاء ( اکسیداسیون عوامل تولید کننده رایحه ، قهوه ای شدن غیر آنزیمی ، فعالیت آنزیمی و ....)

3- مشکلات ناشی از مواد طعم دهنده اعم از تغییرات اتفاقی میزان استفاده شده ، تبخیر یا واکنش اجزا شیمیایی طعم دهنده با یکدیگر

همانطور که ملاحظه می کنید منابع احتمالی  بروز مشکل تغییر نامطبوع طعم در آب های بسته بندی شده محدودتر از سایر نوشیدنی هاست و عموما به گروه یک این تقسیم بندی مربوط می گردد هرچند که به طور کلی آب های معدنی و آشامیدنی به دلیل عدم حضور گاز دی اکسید کربن ، محتوی میوه ، عصاره های گیاهی و انواع رایحه ها ، از نقطه نظر بو و مزه ، حساس تر از سایر نوشیدنی ها به حساب می آیند .

از مشکلات پیچیده در ارتباط با بو و مزه آب های بسته بندی شده،  بروز بوی نامطبوع در برخی موارد و ساعات تولید است به نحوی که همان محصول درساعات قبل و بعد از محدوده تولید نامنطبق (آب بسته بندی شده با بوی نامطبوع ) بدون اشکال گزارش شده است حال آنکه ظاهر گزارش نشان از یکسان بودن مواد اولیه و شرایط فرایند دارد.

نتیجه بررسی این مورد در منابع علمی بیشترین احتمال را آلودگی با انواع مواد ضد خوردگی ، ضد اصطکاک و لغزنده کننده ، روغن های معدنی و ..... می دهد زیرا در چنین مواردی با ورود این مواد شیمیایی مورد نیاز برای کارکرد ماشین آلات ، کمپرسور ها ، تمیز کردن تجهیزات  و ..... در ساعاتی از تولید بوی نامطبوع محصول را خواهیم داشت که رفته رفته به علت کاهش غلظت در جریان ورود به محصول ، میزان باقیمانده آنها کمتر از آستانه حسی مصرف کننده شده و محصول فاقد بو و مزه نامطبوع به نظر می رسد.

در چنین مواردی پیشنهاد می کنم تمام مواد شیمیایی که ممکن است راه ورود به محصول را داشته باشند شناسایی شده و به لحاظ ارزیابی کیفی (سازگاری با ماشین آلات تولید مواد غذایی) و احتمال انتقال به محصول مورد بررسی دقیق قرار بگیرند .

پاستوریزاسیون آب میوه ها

پاستوریزاسیون یک فرایند حرارتی نسبتا ملایم است که در جریان آن مواد غذایی در دماهای کمتر از 100 درجه سلسیوس حرارت می بینند.هدف اصلی از اجرای این فرایند بستگی بهpH ماده غذایی دارد.در مواد غذایی کم اسید با pH بالاتراز 4.5 مانند شیر ، به دلیل احتمال حضور و رشد میکروارگانیزم های بیماریزا هدف اصلی از بین بردن مقاومترین میکروارگانیزم احتمالی موجود به حرارت می باشد.چنین محصولاتی با اعمال فرایند پاستوریزاسیون ، زمان ماندگاری در حد چندروز با استفاده از فرایند های کمکی مانند نگهداری در سرما خواهند داشت.

اما در مورد مواد غذایی اسیدی که pH کمتراز 4.5 دارند مانند آب میوه ها ، احتمال رشد میکروارگانیزم های بیماری زا وجود ندارد ولی انواع میکروارگانیزم های مولد فساد و آنزیم ها امکان رشد و فعالیت دارند بنابراین هدف اصلی فرایند پاستوریزاسیون در چنین محصولاتی ، ازبین بردن میکرو ارگانیزم های مولد فساد و آنزیم ها است و محصول اسیدی پاستوریزه زمان ماندگاری تا سقف شش ماه به دست خواهد آورد.

در جدول زیر مثال هایی از مواد غذایی اسیدی و کم اسید آورده شده است که بسته به نوع ماده غذایی و pH آن ، هدف اصلی ، اهداف جانبی و بر همان اساس حداقل شرایط فرایند حرارتی پاستوریزاسیون تعریف می گردد .

 در مورد پاستوریزه کردن آب میوه ها،پاستوریزاسیون بعد از بسته بندی و یا پاستوریزاسیون و پرکردن داغ معمولا اثر بخش می باشد.

 بدیهی است در بسته بندی آب میوه ها در بطری های پلاستیکی از جنس PET امکان پرکردن داغ وجود ندارد وبه همین علت خطر آلودگی ثانویه و ایجاد فساد در جریان نگهداری این محصولات محتمل است.در چنین مواردی استفاده از بطری های شیشه ای یا بطری های پلاستیکی مقاوم به حرارت و گاه به کاربردن نگهدارنده های مجاز در مقادیر تعیین شده در کنار رعایت کامل اصول بهداشتی کارساز خواهند بود.