خنک کردن کیک و کلوچه پس از پخت

سلطانی 

شنبه 24 خرداد 1393 @ 11:32 ق.ظ

سلام خسته نباشید،ببخشید یه سوال داشتم لطفا راهنماییم کنید،بنظرتون اگه برای سرد کردن کیک و کلوچه بعد از پخت،از هوای سرد کولر آبی استفاده کنیم،این هوای سرد روی رطوبت محصول تاثیر گذار است؟؟؟اگر کولر آبی رطوبت هوای خروجیش بالاست،کولر گازی چطور؟؟اصلا اینطور هواها روی رطوبت محصول اثر گذار است؟؟؟ 

ممنون اگه زودتر پاسخگو باشید،وقتتون بخیر

خانم/آقای سلطانی

مرحله خنک کردن یکی از مراحل مهم در تولید محصولات نانوایی و قنادی است چرا که شبکه پروتئینی که ذرات نشاسته ژلاتینه شده را در بر گرفته اند در جریان سرد کردن محصول ، شکل گرفته و فیکس می شوند.

دو فاکتور مهم در جریان سرد کردن سرعت و دمای هوا می باشد.

به نظر من هوای خشک و خنک ( نه سرد) بهترین شرایط را بوجود می آورد .معمولا بخشی از تبخیر در این مرحله صورت می گیرد که در شرایط استفاده از کولر آبی آن را از دست می دهید .البته یکی از مشکلات اساسی استفاده از کولر های آبی در صنایع غذایی به طور کلی مشکلات بهداشتی است که ناشی از رشد میکرو ارگانیزم ها بخصوص کپک ها در پوشال ها یا صفحات سلولزی آنهاست.

مطالعه صفحه 310 از کتاب؛ Bakery products نوشته Y.H.Hui را به شما پیشنهاد میکنم.

تولید محصولات بدون گلوتن

گروهی از دوستان در مورد تولید انواع محصولات بدون گلوتن سوال داشتند که لازم دیدم توضیحاتی در این باره داشته باشم.

بیماری سلیاک‌(به انگلیسی: Coeliac disease) یا اسپروی سلیاک یک اختلال خودایمنی روده باریک با زمینه ژنتیکی (ارثی) است. در این بیماری گوارشی پرزهای روده باریک آسیب دیده و در جذب مواد اختلال دارد. در صورتیکه بیماران مبتلا به سلیاک پروتئینی از دسته گلوتن (gliadin) که در برخی از غلات مانند گندم، جو، چاودار و گاه جوی دوسر وجود دارد را مصرف کنند دچار علایم عدم تحمل می‌شوند.(از ویکی‌پدیا، دانشنامهٔ آزاد)

یکی از وظائف صنایع غذایی ، تولید صنعتی و تحت نظارت فراورده های خاص غذایی برای گروههای ویژه است که از این گروه می توان به فراورده های فاقد گلوتن اشاره کرد .از آنجایی که گلوتن پروتئین اختصاصی خمیر نان است که در جریان تولید خمیر از ترکیب گلوتنین و گیلیادین تولید می گردد، تمامی محصولات حاوی آرد گندم و در برخی موارد جو و چاودار برای بیماران سلیاکی ممنوع بوده و این بیماران از مصرف گروه وسیعی از مواد غذایی محروم هستند.

راه حل ارائه شده در صنعت استفاده از آرد سایر غلات همراه با نشاسته ، امولسیفایر و هیدروکلوئید ها است که با این تلفیق خواهیم توانست آرد بدون گلوتن را تولید کنیم .

بنابر این با تولید آرد بدون گلوتن راه برای تولید محصولات نانوایی ، قنادی ، اسنک ها ، انواع پاستا و ... باز خواهد گردید که البته قطعا در عمل به همین سادگی نبوده و احتیاج به نمونه سازی ها و تحقیقات ادامه دار برای بهبود کیفیت و مقبولیت مصرف کننده خواهد داشت.

آشنایی با افزودنی های مجاز-لیزوزیم E 1105

منشاء :

لیزوزیم آنزیمی استخراج شده و خالص شده از آلبومین تخم مرغ است.

عملکرد در مواد غذایی:

ممانعت از رشد باکتری هایی که در پنیر های سخت ایجاد باد کردگی تاخیری Late Blowing  می کنند.

مزایای مصرف:

لیزوزیم می تواند جایگزین نیتریت در تولید پنیر شود.

محدودیت ها:

بر اساس ;

Annex III part C of Directive 95/2/EC as amended by Directive 2003/114/EC

مجاز به استفاده از لیزوزیم تنها در پنیر های عمل آوری شده Rippened Cheese و شراب هستیم.