خنک کردن کیک و کلوچه پس از پخت

سلطانی 

شنبه 24 خرداد 1393 @ 11:32 ق.ظ

سلام خسته نباشید،ببخشید یه سوال داشتم لطفا راهنماییم کنید،بنظرتون اگه برای سرد کردن کیک و کلوچه بعد از پخت،از هوای سرد کولر آبی استفاده کنیم،این هوای سرد روی رطوبت محصول تاثیر گذار است؟؟؟اگر کولر آبی رطوبت هوای خروجیش بالاست،کولر گازی چطور؟؟اصلا اینطور هواها روی رطوبت محصول اثر گذار است؟؟؟ 

ممنون اگه زودتر پاسخگو باشید،وقتتون بخیر

خانم/آقای سلطانی

مرحله خنک کردن یکی از مراحل مهم در تولید محصولات نانوایی و قنادی است چرا که شبکه پروتئینی که ذرات نشاسته ژلاتینه شده را در بر گرفته اند در جریان سرد کردن محصول ، شکل گرفته و فیکس می شوند.

دو فاکتور مهم در جریان سرد کردن سرعت و دمای هوا می باشد.

به نظر من هوای خشک و خنک ( نه سرد) بهترین شرایط را بوجود می آورد .معمولا بخشی از تبخیر در این مرحله صورت می گیرد که در شرایط استفاده از کولر آبی آن را از دست می دهید .البته یکی از مشکلات اساسی استفاده از کولر های آبی در صنایع غذایی به طور کلی مشکلات بهداشتی است که ناشی از رشد میکرو ارگانیزم ها بخصوص کپک ها در پوشال ها یا صفحات سلولزی آنهاست.

مطالعه صفحه 310 از کتاب؛ Bakery products نوشته Y.H.Hui را به شما پیشنهاد میکنم.