آشنایی با افزودنی های مجاز - نیتریت سدیم E250 و نیتریت پتاسیم E249

منشاء :

نیتریت سدیم با عبور دادن مخلوط اکسید های نیتروژن از درون هیدروکسید سدیم بدست می آید.نیتریت به اشکال مایع و جامد کریستالیزه وجود دارد و عمده مصرف آن در صنایع شیمیایی است.نیتریت پتاسیم سهم بسیار ناچیزی از تولید صنعتی را جهت استفاده در صنایع غذایی به خود اختصاص می دهد.

عملکرد در مواد غذایی:

نیتریت ها به عنوان نگهدارنده در مقابل رشد میکرو ارگانیزم های بیماری زا در گوشت مورد استفاده قرار می گیرند و هیچ تاثیری بر روی کپک ها و مخمرها ندارند.تقریبا تمام نیتریتی که به صورت تجاری رد و بدل می گردد به شکل نمک سدیم است.

مزایا :

نیتریت ها از جمله معدود مواد در دسترس برای ممانعت از رشد کلستریدیوم بوتولینیوم در فراورده های گوشتی عمل آوری شده هستند.تاثیرات ضد میکروبی نیتریت هنگامی شدت می یابد که پیش از فرایند حرارتی به مواد غذایی اضافه گردد.استفاده از این گروه نگهدارنده ها منافع دیگری چون حفظ رنگ قرمز ( به دنبال واکنش با میوگلوبین ) و کمک در ایجاد طعم عمل آوری شده Cured به همراه دارد. کارکرد آنتی اکسیدانی نیتریت ها در ممانعت از شکل گیری طعم warmed-over نیز چشمگیر است این طعم به دنبال قرار گرفتن گوشت پخته شده در مجاورت هوا بوجود می آید.

محدودیت ها :

نیتریت مورد استفاده در مواد غذایی تنها به صورت مخلوط با نمک فروخته می شود .بر اساس :

Annex III part C of Directive 95/2/EC as amended by Directive 2006/52/EC

نیتریت برای استفاده در فراوردههای معمولی گوشتی ، انواع استرلیزه شده و فراورده های گوشتی عمل آوری شده به عنوان نگهدارنده مجاز خواهد بود.

میزان دریافت روزانه قابل قبول یا ADI برای نیتریت از سوی JECFA  از صفر تا 0.06 میلی گرم به ازای هرکیلو گرم از وزن مصرف کننده در نظر گرفته شده است . لازم به ذکر است که ماکزیمم نیتریت مورد استفاده در کشور ما برای فراورده های گوشتی بر اساس استاندارد ملی ایران 120ppm می باشد.

موارد رایج کاربرد:

انواع بیکن ، Ham  وفراورده های سنتی عمل آوری شده از گوشت همینطور انواع محصولات امولسیون شده گوشتی که از طریق عمل آوری در کاتر تولید می شوند.