تولید محصولات بدون گلوتن

گروهی از دوستان در مورد تولید انواع محصولات بدون گلوتن سوال داشتند که لازم دیدم توضیحاتی در این باره داشته باشم.

بیماری سلیاک‌(به انگلیسی: Coeliac disease) یا اسپروی سلیاک یک اختلال خودایمنی روده باریک با زمینه ژنتیکی (ارثی) است. در این بیماری گوارشی پرزهای روده باریک آسیب دیده و در جذب مواد اختلال دارد. در صورتیکه بیماران مبتلا به سلیاک پروتئینی از دسته گلوتن (gliadin) که در برخی از غلات مانند گندم، جو، چاودار و گاه جوی دوسر وجود دارد را مصرف کنند دچار علایم عدم تحمل می‌شوند.(از ویکی‌پدیا، دانشنامهٔ آزاد)

یکی از وظائف صنایع غذایی ، تولید صنعتی و تحت نظارت فراورده های خاص غذایی برای گروههای ویژه است که از این گروه می توان به فراورده های فاقد گلوتن اشاره کرد .از آنجایی که گلوتن پروتئین اختصاصی خمیر نان است که در جریان تولید خمیر از ترکیب گلوتنین و گیلیادین تولید می گردد، تمامی محصولات حاوی آرد گندم و در برخی موارد جو و چاودار برای بیماران سلیاکی ممنوع بوده و این بیماران از مصرف گروه وسیعی از مواد غذایی محروم هستند.

راه حل ارائه شده در صنعت استفاده از آرد سایر غلات همراه با نشاسته ، امولسیفایر و هیدروکلوئید ها است که با این تلفیق خواهیم توانست آرد بدون گلوتن را تولید کنیم .

بنابر این با تولید آرد بدون گلوتن راه برای تولید محصولات نانوایی ، قنادی ، اسنک ها ، انواع پاستا و ... باز خواهد گردید که البته قطعا در عمل به همین سادگی نبوده و احتیاج به نمونه سازی ها و تحقیقات ادامه دار برای بهبود کیفیت و مقبولیت مصرف کننده خواهد داشت.