آشنایی با افزودنی های مجاز- کنجاک گام E425

کنجاک گام و کنجاک  گلوکومانان که با نام هایی مثل آرد کنجاک ، آرد یام، کونیاکوگلوکومانان و گلوکومانان گام شناخته می شود. از ریشه گیاه Amorphophallus konjac  استخراج می گردد. غده های خوراکی این گیاه پس از 2 تا 3 سال قابل برداشت بوده و حاوی % 50-30 گلوکومانان هستند که این مقدار برای استخراج صنعتی کافی به نطر می رسد.

این غده های خوراکی پس از برداشت به سرعت شستشو و تمیز شده و به دنبال آن ورقه ورقه گردیده و خشک می شود. این قطعات خشک شده آسیاب گردیده و پس از آن به وسیله جریان هوا از لحاظ اندازه توسط ذرات، طبقه بندی می گردند.ذرات درشت که حاوی کنجاک گام هستند به منظور خالص سازی و حذف نشاسته، پروتئین و سایر ترکیبات نامطلوب دیگر توسط آب و الکل مورد فرآیند شستشو و استخراج قرار می گیرند که در این مرحله بوی محصول نیز حذف می گردد.

 

عملکرد در مواد غذایی:

نودول های konnyaku یک غذای صنعتی در آسیای شرقی است که با حرارت دادن محلول گلوکومانان با آب آهک تا شکل گیری یک ژل پایدار به حرارت تولید شده و پس از آن رشته رشته شده و به عنوان یک ترکیب غذایی مورد استفاده قرار می گیرد.

در دسرهای ژله ای %0.6 از مخلوط کنجاک گام و کاراگینان کاپا، یک بافت چسبنده قوی را بوجود خواهند آورد. ژل گلوکومانان پایدار در برابر حرارت در انواع سوسیس ها و آنالوگ های گوشت به عنوان یک بهبود دهنده بافت واستحصال دهنده آب بکارمی رود .

در پنیر خامه ای و پنیر پروس، مقدار بسیار کم گلوکومانان حدود %0.2 برای نگهداری رطوبت وایجاد خواص مناسب از نقطه نظر گسترده شدن و ایجاد احساس دهانی خامه ای و بافت و پیکره کامل محصول کار کرد مناسبی خواهد داشت.

در انواع سوریمی، کنجاک گام می تواند مانع از صدمات ناشی از انجماد گردد.

کنجاک گام در انواع بستنی ها و دسرهای منجمد نقش کنترلی بر کریستال های یخ را داشته و عاملی جهت ایجاد قوام بافتی و ایجاد پیکره مناسب در محصول خواهد بود.

این محصول در انواع سس ها، گریوی ها، پاشنی های سالاد ومایونز یک عامل قوام دهنده و پایدار کننده به حساب می آید.

گلوکومانان در محصولات نانوایی، به عنوان تشکیل دهنده فیلم و تسهیل کننده جریان برای مواد coating, Topping , Batter مورد استفاده  بوده همینطور یک اتصال دهنده مناسب و عامل کمکی در فرآیند اکستروژن به حساب می آید.

مزایای مصرف کنجاک:

گلوکومانان خطی با وزن ملکولی بالا حدود 1000000 دالتون، در جریان جذب آب ، ویسکوزیته بالایی را بوجود خواهد آورد.

واحدهای D-مانوز غیر یونی و D-گلوکز در کنجاک گام، در غلظت های بالای نمک بدون تاثیر باقی مانده وگلوکومانان در PHهای کمتر از 3.8 نیز پایدار است.

این صمغ یک منبع فیبر محلول به حساب می آید چرا که اتصالات B1-4 در زنجیره گلوکومانان به تخریب آنزیمی در جریان هضم، مقاوم هستند. گلوکومانان حاوی گروههای جانبی استیل به صورت اتفاقی می باشد، که از شرکت کردن زنجیزههای پلیمری بلند در جریان ایجاد ژل ممانعت می کنند.

واحدهای استیل با افزودن یک باز ضعیف به منظور بالا آوردن  PH تا مقادیر بالاتر از 9 اعمال حرارت، حذف خواهند گردید. با حذف گروههای جانبی، زنجیرههای پلیمری در جریان تاثیرات متقابل خود، یک ژل مقاوم به ذوب شدن، بوجود خواهند آورد.

میزان تشکیل ژل با دو عامل درجه حرارت و PH کنترل می گردد.

ژله ای شدن همزمان با دی استیله شدن ژل پیش می رود بنابراین یک ژل ممکن است در هر دمایی شکل بگیرد، دمای مخصوص برای تشکیل این ژل نمی توان تعیین نمود، ژل ها در آب نا محلول بوده و در دماهای تا بالاتر از 200 درجه نیز پایدار هستند.

اضافه کردن 0.02 تا 0.03 درصد کنجاک به %1 زانتان گام می توان ویسکوزیته را 2تا3 برابر افزایش دهد که این امر از طریق اتصالات داخلزنجیره ای بین دو پلی مر بوجود می آید. که مقادیر بالاتر کنجاک باعث تولید یک ژل قابل برگشت حراراتی خواهد کرد.

مخلوط کاراگینان کاپا و کنجاک، سینرژی قوی تری را نسبت به مخلوط کاراگینان وLBG  نشان می دهد.

محدودیت های مصرف :

 کنجاک دارای یک تاریخ مصرف 1000 ساله در آسیا است و به عنوان یک فرآورده غذایی در نظر گرفته می شود ولی در سایر نقاط دنیا یک محصول جدید به حساب می آید. در اروپا، در راهنمای 95/2/EC و همینطور اصلاحیه 98/72/EC و اصلاحیه های بعدی توسط راهنمای 2003/2/EC مقدار مصرف عمومی کنجاک گام تا 10g/kg در مصارف عمومی مواد غذایی مجاز شناخته شده است.

این محصول نباید در تولید فرآورده های غذایی خشک شده که مجددا" در جریان خوردن (بلع) جذب آب می نمایند و همینطور انواع ژله های قنادی مثل انواع mini-cups، مورد استفاده قرار گیرد.

کنجاک گام در آب در دمای معمولی قابلیت جذب رطوبت را دارد هرچند که حرارت و همزدن مناسب این فرآیند را به نحو مطلوبی سرعت خواهد بخشید.

 منبع:

Emerton.v and Choi. E ;2008 ,"Essential Guide to food Additira"

Leatherhead Food International ,  pp:204-205