پاستوریزاسیون تخم مرغ - نقش قندهای احیاء کننده

گلپرست

جمعه 4 مهر 1393 @ 05:04 ب.ظ

با سلام خدمت اقای دکتر.استاد سوالی کی که از حضورتون داشتم اینه که میشه از گلوگز هنگام پاستوریزاسیون مایع تخم مرغ استفاده کرد تا مقاومت حرارتی رو بالا برد تا بتونیم دما رو زیاد کنیم و در نهایت جمعیت بیشتری از میکرو ارگانیسم ها از بین برن؟اگه این امکان داره لطفا مقدار و نحوه استفاده رو میفرمایید؟ممنون از لطف شما

پاسخ :

گلوکز در اعمال فرایند حرارتی برای تخم مرغ مایع نقش دوگانه ای دارد . نقش اول تشدید کننده واکنش های قهوه ای شدن به نحوی که پیش از پاستوریزاسیون ، قند های احیاء کننده را از تخم مرغ جدا می کنند . به متن و رفرنس زیر مراجعه فرمایید:

 Egg white carbohydrates mainly glucose)can be found in both free and conjugated forms (i.e., attached to proteins as N- or O-lin oligosaccharides) (Koketsu, 1997). Reducing sugars such as glucose are removed routinely before pasteurization, through a process known as desugarization, to prevent the browning reactions caused by the Maillard reaction (Sebring, 1995).

HANDBOOK OF POULTRY SCIENCE ANDTECHNOLOGY

ولی نقش دوم همانطور که شما اشاره کردید ممانعت از دناتوره شدن پروتئین ها و مقاوم سازی آنها در برابر حرارت است .(متن و رفرنس زیر ) .

Cunningham (1995) further indicated that several carbohydrates including sucrose, glucose, fructose, arabinose, mannitol and xylose will protect proteins from denaturation during pasteurization. He further noted that sugars have a marked stabilizing effect on egg white proteins during pasteurization.

Cunningham, F. E. 1995. In Egg Science and Technology. Edited by William J. Stadelman and Owen J. Cotterill, Fourth Edition, pages 289-321. The Haworth Press, Inc., 10 Alice St., Binghamton, NY 13904-1580.

در مجموع استاندارد و مجوزی برای استفاده از گلوکز به این منظور نیافتم ولی اگر می خواهید روی این موضوع جدی تر باشید می توان به عنوان یک پروژه روی آن کار کرد.