فساد میکروبی در رب گوجه فرنگی استرلیزه

 

برای به دست آوردن یک دیدگاه جامع بهتر است به بررسی فساد میکروبی در کنسرو گوجه فرنگی بپردازیم چرا که اولا بسته بندی رب اسپتیک به لحاظ میکروبیولوژیک بسیار شبیه به کنسرو بوده و درثانی در منابع علمی رایج به صورت اختصاصی به میکروبیولوژی رب اسپتیک پرداخته نشده است.

در این ارتباط توجه به نکات زیر راهگشا خواهد بود :

1-     برداشت مکانیکی گوجه فرنگی در مقایسه با برداشت دستی ، آلودگی میکروبی بالاتری ایجاد می کند.

2-     در محصولات گوجه فرنگی ، فرایند های اتمسفریک باعث از بین رفتن میکروب های حساس به حرارت می گرددولی برای از بین بردن عوامل بروز فساد ترش مسطح ناکافی به نظر می رسد که این امر را استرلیزاسیون توده ای یا Bulk Sterilization  امکان پذیر می نماید.

3-     فساد در محصولات کنسرو شده گوجه فرنگی دو دلیل اصلی دارد :

الف – عدم کفایت فرایند ( حرارتی)

ب    - نشتی

4-     باکتری هایی که معمولا در گوجه یافت می شوند لاکتوباسیلوس ها و سایر انواع نسبتا حساس به حرارت می باشند بنابراین فساد مرتبط با عدم کفایت فرایند غالبا به وسیله اسپورزاهای مقاوم به اسید مانند بی هوازی های تولید کننده گاز ازجمله Cl.pasteurianum و رایج تر از آن گونه های ترش مسطح B.coagulans ایجاد می گردد. طعم آب گوجه های فاسد شده توسط باکتری های مقاوم به اسید و عامل ایجاد فساد ترش مسطح معمولا با عناوینی مانند : دارویی ، فنولیک یا میوه ای توصیف می گردد و این تغییر طعم معمولا با کاهش pH همراه است. دوسر قوطی کنسرو فاسد معمولا صاف می ماند.

5-     باسیلوس کواگولانس با کتری است که معمولا در خاک یافت می شودسلول های رویشی برخی از نژاد های ( strains ) توانایی رشد در آب گوجه فرنگی با pH  معادل 4.25- 4.15 را دارند ولی در هر صورت اسپور های حرارت دیده امکان جوانه زنی و رشد را در آب گوجه ای که pH  آن کمتر از 4.3 تنظیم شده باشند ، ندارند.

6-     ارتباط کاملا معنی داری بین تجمع ذرات خاک و تعداد اسپورهای عامل فساد ترش مسطح در آب تانک های خیساندن گوجه فرنگی وجود دارد.این باکتری ها در شرایطی که در تجهیزات شستشوی گوجه فرنگی از آب سرد استفاده نمی شود و دمای آب به بالاتر از 27 تا 32 در جه سانتیگراد می رسد ، تکثیر می یابند.   

7-     " کپک ماشین آلات "  Geo.candidum ( = odium lactis)   می تواند یک آلاینده احتمالی در واحد های تولیدی مرتبط با آب گوجه فرنگی باشد و کپک غالب تجهیزات فرایند گوجه فرنگی به حساب می آید. باسیلوس کواگولانس در آب گوجه هایی که حاوی این کپک باشند قادر به رشد خواهند بود.

8-     سایر انواع فساد میکروبی نیز هرچند با ااحتمال بروز کمتر ، در برخی قوطی های کنسرو متورم توسط گونه های مقاوم به حرارت لاکتوباسیلاسه دیده می شوند.

نتیجه گیری

1-     قطعا به احتمال زیاد عامل بروز فساد در رب اسپتیک اسپور زاهای بی هوازی وعموما تولید کننده گاز هستند .

2-     اقدامات پیشگیرانه شامل کنترل نشتی ، کنترل کفایت فرایند و به حداقل رساندن امکان رسیدن اسپورهای موجود در خاک به محصول نهایی می باشد.

3-     تغییرات pH  محصولات استرلیزه بیانگر شرایط پیشرفت فساد میکروبی در آنها است و نباید تنها فساد همراه با تولید گاز را ملاک کنترل قرار داد ، فساد ترش مسطح هم در این محصولات بسیار مهم خواهد بود.

4-     باید آزمون های میکروبی مربوط به خانواده باسیلاسه یعنی کلستریدیوم ها و باسیلوس های مرتبط مد نظر قرار بگیرند هر چند به نظر می رسد جستجو و شمارش کلستریدیوم های شاخص تولید کننده گاز که در متن به آنها اشاره شده در اولویت باشد