پاستوریزاسیون آب میوه ها

پاستوریزاسیون یک فرایند حرارتی نسبتا ملایم است که در جریان آن مواد غذایی در دماهای کمتر از 100 درجه سلسیوس حرارت می بینند.هدف اصلی از اجرای این فرایند بستگی بهpH ماده غذایی دارد.در مواد غذایی کم اسید با pH بالاتراز 4.5 مانند شیر ، به دلیل احتمال حضور و رشد میکروارگانیزم های بیماریزا هدف اصلی از بین بردن مقاومترین میکروارگانیزم احتمالی موجود به حرارت می باشد.چنین محصولاتی با اعمال فرایند پاستوریزاسیون ، زمان ماندگاری در حد چندروز با استفاده از فرایند های کمکی مانند نگهداری در سرما خواهند داشت.

اما در مورد مواد غذایی اسیدی که pH کمتراز 4.5 دارند مانند آب میوه ها ، احتمال رشد میکروارگانیزم های بیماری زا وجود ندارد ولی انواع میکروارگانیزم های مولد فساد و آنزیم ها امکان رشد و فعالیت دارند بنابراین هدف اصلی فرایند پاستوریزاسیون در چنین محصولاتی ، ازبین بردن میکرو ارگانیزم های مولد فساد و آنزیم ها است و محصول اسیدی پاستوریزه زمان ماندگاری تا سقف شش ماه به دست خواهد آورد.

در جدول زیر مثال هایی از مواد غذایی اسیدی و کم اسید آورده شده است که بسته به نوع ماده غذایی و pH آن ، هدف اصلی ، اهداف جانبی و بر همان اساس حداقل شرایط فرایند حرارتی پاستوریزاسیون تعریف می گردد .

 در مورد پاستوریزه کردن آب میوه ها،پاستوریزاسیون بعد از بسته بندی و یا پاستوریزاسیون و پرکردن داغ معمولا اثر بخش می باشد.

 بدیهی است در بسته بندی آب میوه ها در بطری های پلاستیکی از جنس PET امکان پرکردن داغ وجود ندارد وبه همین علت خطر آلودگی ثانویه و ایجاد فساد در جریان نگهداری این محصولات محتمل است.در چنین مواردی استفاده از بطری های شیشه ای یا بطری های پلاستیکی مقاوم به حرارت و گاه به کاربردن نگهدارنده های مجاز در مقادیر تعیین شده در کنار رعایت کامل اصول بهداشتی کارساز خواهند بود.