آشنایی با افزودنی های مجاز - نایسین E234

منشاء

نایسین یک پپتید آنتی باکتریال یا باکتریوسین است که توسط گونه های خاصی از باکتری های لاکتیک تولید می شود.

در سطح تجاری ، نایسین استاندارد شده 2.5 درصد با تخمیر کنترل شده گونه های خاصی از باکتری های لاکتیک در محیطی بر پایه شیر تولید گردیده و پس از استخراج و خشک کردن به صورت مخلوط با نمک عرضه می شود.نایسین خشک  بسیار پایدار بوده و دمای نگهداری آن زیر 25 درجه سلسیوس است.

عملکرد در مواد غذایی

نایسین در مواد غذایی به عنوان یک نگهدارنده کاربرد داشته و فعالیت ضد میکروبی بسیار قوی و موثر بر روی انواع باکتری های گرم مثبت دارد و در مقابل فاقد تاثیر خاص بر روی انواع گرم منفی است. در بین انواع باکتری های گرم مثبت ، نایسین اثرات خاصی از خود در برابر انواع اسپورزا شامل کلستریدیوم ها و باسیلوس ها نشان می دهد.سلول های رویشی باکتری ها و فرم اسپور آنها هردو در برابر نایسین حساس هستند هرچند حساسیت اسپور ها معمولا بیشتر است . از سایر باکتری های غیر اسپورزا ی حساس به نایسین می توان انواع تولید کننده اسید لاکتیک و همینطور لیستریا مونو سایتوژنز اشاره کرد.

مزایا

نایسین نگهدارنده ای بسیار مهم در آن گروه از مواد غذایی به حساب می آید که پاستوریزه می شوند ولی استرلیزه نمی گردند چرا که پاستوریزاسیون باعث از بین رفتن باکتری های گرم منفی ، مخمر ها و باکتری ها می گرددولی بر روی اسپور باکتری ها بی اثر است. در مواد غذایی که تحت فرایند های حرارتی قرار می گیرند ، افزودن نایسین می تواند باعث کاهش شدت فرایند حرارتی مورد استفاده شده و خصوصیات حسی و ارزش غذایی را حفاظت نماید.

به عنوان یک ترکیب ضد میکروبی در برابر باکتری های لاکتیک ، نایسین در مواد غذایی اسیدی با pH  کم کاربرد دارد مانند انواع سس و چاشنی های سالاد همینطور برای کنترل فساد باکتری های لاکتیک در انواع نوشیدنی های تخمیری الکلی . در موارد خاص مثل پنیرهای ریکوتا ، کاتیج و فتا ، نایسین به عنوان عامل ممانعت کننده در برابر رشد لیستریا به کار برده می شود.

پس از مصرف ماده غذایی ، نایسین توسط آنزیم های هضم کننده پروتئازی تجزیه شده و به همین علت هیچ انتقال یا تجمعی از این ماده در بدن اتفاق نمی افتد.هیچ گزارشی مربوط به ایجاد علائم الرژی در اثر مصرف نایسین دیده نشده است . نایسین در گروه مواد غیر سمی یا با سمیت بسیار ناچیز قرار گرفته و در ایالات متحده آمریکا در فهرست ترکیباتی است که به لحاظ عمومی برای مصرف انسان بی خطر هستند (GRAS).

محدودیت ها

کمیته علمی غذای اتحادیه اروپا میزان دریافت قابل قبول روزانه ( ADI ) برای این نگهدارنده را حد اکثر 0.13mg/kg وزن بدن مصرف کننده در نظر گرفته است .میزان استفاده ازنایسین بین 0.5 تا  15mg/kg از ماده غذایی است. بر اساس :

Part C of Annex III of Directive 95/2/EC

استفاده از نایسین در پنیر رسیده ، پنیر پروسس ، خامه منعقد شده یا Clotted Cream ،  سمولینا ، تاپیوکا وپودینگ های مشابه و Mascarpone  ( خامه منعقد شده با اسید – محصول ایتالیا ) بدون در نظر گرفتن سطوح خاص مجزا برای هریک ، مجاز اعلام شده است.

موارد رایج کاربرد

نایسین در مواد غذایی مختلفی کاربرد دارد مانند انواع پنیر های پروسس پاستوریزه ، دسر های پاستوریزه بر پایه شیر ، فراورده های تخم مرغ مایع پاستوریزه ، کرامپت ( نوعی کلوچه پهن که بر روی صفحات داغ آهنی پخت می شود) ، سبزیجات کنسرو شده ، انواع سوسیس ، سس و آبجو .

عرفان دانش 

یکشنبه 20 بهمن 1392 @ 12:03 ب.ظ

سلام و خسته نباشید خدمت دکتر رجایی، 
 من میخواستم موضوع پروپزالمو در زمینه لبنیات انتخاب کنم اگه امکانش هست خواستم کمکم کنید یه موضوع خوب انتخاب کنم، 
باتشکر

با عرض سلام خدمت شما

همانطور که می دانید موضوع پایان نامه باید بسیار اختصاصی و ریز بینانه باشد بنابراین کمی بررسی کنید ببینید کدام بخش بسیار جزئی از دنیای لبنیات برای شما جالب است تا در آن حیطه بتوانیم یک موضوع ریز و خاص انتخاب کنیم .

در تماس باشید.

فرهنگ لغات علوم و صنایع غذایی - A - قسمت سوم

Acetaldehyde Aldehyde, synonym ethanal. One of

the common flavour compounds in many foods and

beverages. May cause taints in some foods. Toxic

at excessive concentrations.

Acetals Group of diethers which occur as natural flavour

compounds in foods such as fruits and

herbs, and alcoholic beverages. May be used in

flavourings.

Acetan Anionic, xanthan-like exopolysaccharides

formed by Acetobacter xylinum. Of potential

use in thickeners or gelling agents.

Acetates Salts or esters of acetic acid. Flavour

compounds in many foods and beverages. May be

used as preservatives.

Acetic acid Member of the short chain fatty acids

group, which occurs in a range of foods and beverages.

May be one of the flavour compounds, or

cause taints, depending on food or beverage type and

the concentration at which it is present. Acetic acid is

the main constituent of vinegar. It may be used for

preservation or flavouring of foods.

Acetic acid bacteria Any Gram negative, aerobic,

rod-shaped bacteria, e.g. Acetobacter species and

Gluconobacter species, capable of oxidizing ethanol

to acetic acid. Occur on the surface of fruits,

vegetables and flowers, and in soil. Used industrially

in the manufacture of vinegar. May cause spoilage

of beer and wines.

Acetic fermentation The process by which certain

microorganisms (e.g. Acetobacter and Acetomonas

spp., and Gluconobacter oxydans) metabolize

an alcoholic substrate to form acetic acid, the

main constituent of vinegar. Alcoholic substrates can

be obtained from a variety of sources, such as fruits,

vegetables and grain.

Acetobacter Genus of Gram negative, strictly anaerobic,

rod-shaped acetic acid bacteria of the family

Acetobacteraceae, that are capable of oxidizing ethanol

to acetic acid. Occur on fruits and flowers. May

be responsible for spoilage of beer and wines.

Acetobacter aceti, A. aceti subsp. xylinum, A. acetigenum

and A. schuezenbachii are used in commercial

production of vinegar.

Acetoin Flavour compound found commonly in dairy

products and wines. Synonyms include 3-

hydroxy-2-butanone and acetylmethylcarbinol.

تولید روغن بکر کنجد با استفاده از پرس سرد - محمدی

جناب آقای دکتر رجائی

ضمن عرض سلام و تشکر از اطلاعات مفیدی که در اختیار دیگران قرار می دهید ، قصد تولید روغن بکر کنجد را دارم آیا شما در این زمینه اطلاعاتی دارید؟

محمدی از یزد

جناب آقای محمدی 

سلام

بله کاملا ، شرکت Tokul از کشور ترکیه یکی از بهترین تولید کنندگان این دستگاه ها با قیمت بسیار مناسب و کیفیت کار مطلوب است که شخصا دوبار از آن بازدید کرده ام و چهار دستگاه سا خت این شرکت نیز تا به حال خریداری شده و در ایران در حال کار است.توصیه می کنم سایت این شرکت رابازدید کنید . چنانچه به اطلاعات بیشتری نیاز داشتید و یا قصد خرید ماشین آلات نمودید ، با من تماس بگیرید.

www.tokultarim.com

با احترام ، رجائی

تولید اسنک بدون نمک - مهر جو

سلام استاد رجائی

من از دانشجویان خیلی قدیمی شما در واحد علوم و تحقیقات هستم و در حال حاضر در یک کارخانه تولید اسنک بر پایه سیب زمینی کار می کنم .ممکنه راهنمایی کنید که چطور می تونیم محصول بی نمک تولید کنیم؟

با سلام 

حتما منظور شما محصول کم سدیم است . اساس عمل در این روش استفاده از انواع نمک های فاقد سدیم یا با سدیم کم می باشد زیرا مشکل اساسی نمک طعام  به عنوان افزایش دهنده فشار خون ، بالا بودن سدیم آن است بنابر این با استفاده از سایر کلرور ها می توان میزان سدیم را به حداقل رسانده و یا حتی در نمک مورد استفاده به صفر رساند. در هر صورت چنانچه می خواهید پروژه ای در این ارتباط در محل کار خود به عنوان محصول جدید داشته باشید ، می توانیم آن را در قالب یک قرارداد مشاوره فنی به انجام برسانیم.

موفق باشید