فرهنگ لغات علوم و صنایع غذایی - A - قسمت دوم

Absorbents Materials or substances that are capable

of absorption. Uses of absorbents include incorporation

within food packaging (to absorb oxygen as a

preservation technique, to control humidity, and to

manage aroma and flavour problems in packaged

foods) and for purification of foods and beverages,

such as drinking water and liquid foods.

Absorption Process involving molecules of one substance

being taken directly into another substance. Absorption

may be either a physical or a chemical process,

physical absorption involving such factors as solubility

and vapour-pressure relationships and chemical

absorption involving chemical reactions between the

absorbed substance and the absorbing medium. Absorption

includes such processes as the passage of nutrients

and other substances from the gastrointestinal

tract into the blood and lymph, and also the uptake

of water, fats and other substances into foods.

Acaricides Pesticides used to control mites and

ticks (family Acaridae), many of which are responsible

for animal diseases and spoilage of stored crops.

Commonly used examples are amitraz, bromopropylate,

coumaphos and fluvalinate. Residues in

foods may represent a health hazard to consumers.

ACC Abbreviation for the plant growth regulator, 1-

aminocyclopropane-1-carboxylic acid.

Acceptability The degree to which the quality of a

food is regarded as satisfactory.

Acceptable daily intake A safety level for substances

used as food additives. The acceptable daily

intake (ADI) is usually calculated as 1/100th of the

maximum dose of the substance that causes no adverse

effects in humans.

Acceptance The willingness to regard the quality of a

food as satisfactory.

Acephate Systemic insecticide used to control a wide

range of chewing and sucking insects (e.g. aphids,

sawflies and leafhoppers) in fruits and vegetables.

Classified by WHO as slightly toxic (WHO III).

Acerola Alternative term for Barbados cherries.

Acesulfame K Non-nutritive artificial sweetener

(trade name Sunett), approximately 200 times as sweet

as sucrose. Potassium salt derived from acetoacetic

acid, with good heat stability and a synergistic effect in

sweetener blends. Used in a variety of food applications,

including yoghurt, table-top sweeteners,

soft drinks, candy and other confectionery.

فرهنگ لغات علوم و صنایع غذایی - A - قسمت اول

AAS Abbreviation for atomic absorption spectroscopy.

Abalones Marine gastropod molluscs belonging to

the family Haliotidae, which contains around 70 species;

widely distributed, but found mainly in the Western

Pacific (Japan and Australia), and also off California

and Southern Africa. Only the adductor muscle is

edible, having a mild sweet flavour; this muscle is

normally tenderized to soften the naturally tough, rubbery

texture. Marketed in a variety of forms, including

powdered, brined and canned products.

Abate Alternative term for the pesticide temephos.

Abattoirs Types of slaughterhouses where animals

are slaughtered for meat and offal. Abattoirs usually

include lairage (a holding area for live animals), a

slaughtering line and cold stores. Facilities for processing

of by-products (blood, intestines, skins, fat,

bristle, unusable waste products), and treatment of

waste water and air are often included.

Abondance cheese French semi-hard mountain

cheese made from milk of cows of the breeds Abondance,

Montbeliard and Tarine. Characterized by a

strong aroma and a complex flavour. The crust and a

grey layer beneath are removed before consumption.

Abreh Alternative term for abrey.

Abrey Sudanese non-alcoholic fermented beverages

made from sorghum.

Abscisic acid Plant growth regulator, important in

ripening of fruits and cereals.

Absidia Genus of fungi of the class Zygomycetes.

Occur as saprotrophs on decaying vegetable matter,

grains, soil or dung, and meat, or as parasites or

pathogens of plants or animals. Some species may

be used in the production of chitosan (e.g. Absidia

coerulea, A. glauca and A. atrospora).

Absinthe Liqueur flavoured with aniseed and

wormwood. Widely believed to be neurotoxic as a

result of thujone derived from wormwood; sale is

prohibited in many countries for this reason.

آشنایی با افزودنی های مجاز - اسید بنزوئیک و بنزوات ها E210 to E213

منشاء :

اسید بنزوئیک از اکسیداسیون تولوئن بدست می آید و نمک های آن در واکنش با هیدروکسید های متناسب خود ساخته می شوند.بنزوات سدیم یکی از سه نوع نمک رایجی است که در صنعت و تجارت مواد غذایی کاربرد دارد.

عملکرد در مواد غذایی :

بنزوات ها به عنوان نگهدارنده در مقابل مخمر ها و کپک ها مورد استفاده قرار می گیرند و تاثیر کمتری بر روی باکتری ها دارند.مصرف این گروه از نگهدارنده ها سابقه ای از اوایل 1900 میلادی دارد.این گروه اثرات هم افزایی با سایر انواع نگهدارنده ها مثل سوربات ها دارند و در کنار دی اکسید سولفور هم مورد استفاده قرار می گیرند که خود به تنهایی از فعالیت آنزیمی و قهوه ای شدن ممانعت می کند.

این ترکیبات به صورت طبیعی در برخی میوه ها وجود دارند.

 مزایا :

بنزوات ها به سهولت در آب حل شده و در دسترس می باشند.بنزوات سدیم رایج ترین فرم کاربردی این گروه است و بنزوات پتاسیم در انواع محصولات کم سدیم کاربرد دارد.بنزوات ها در محصولات اسیدی کاربرد دارند جایی که حضور آنها به شکل اسید بنزوئیک است. بهترین pH مورد استفاده برای این گروه کمتر از 4.5 می باشد به همین جهت در محصولات اسیدی بیشترین کاربرد را دارند.

محدودیت ها:

بنزوات ها بوی خاصی دارند که همین موضوع میزان مصرف آنها را محدود خواهد کرد .استفاده از آنها در محصولاتی که با رشد مخمر ها سروکار دارند امکان پذیر نیست.اسید بنزوئیک در آب به مقدار کم قابل انحلال است .کاربرد اسید بنزوئیک و بنزوات ها برابر:

Part A of Annex III of Directive 95/2/EC as amended by Directives 98/72/EC, 2003/114/EC and 2006/52/EC

در برخی مواد غذایی با تعیین میزان ماکزیمم مصرف ، مجاز اعلام شده است .به طور معمول سقف استفاده از این گروه نگهدارنده 0.1% می باشد.

دوز مجاز قابل دریافت روزانه برای مجموع بنزوات ها در کل ماکزیمم 5میلی گرم به ازای هر کیلوگرم از وزن مصرف کننده است.

موارد رایج کاربرد:

بنزوات ها رایج ترین نگهدارنده در نوشیدنی های غیر الکلی به حساب می آیند.

آشنایی با افزودنی های مجاز - اسید سوربیک و سوربات ها E200 ,E202,E203

منشاء:

اسید سوربیک ایزومر ترانس 2 و 4 هگزادیونیک اسید است.این ترکیب به طور طبیعی در میوه های نارس درخت زبان گنجشک (mountain ash) با نام علمی Sorbus aucuparia L و برخی انواع شراب دیده می شود ولی در هر حال نمونه های تجاری و صنعتی آن سینتتیک هستند.

عملکرد در مواد غذایی:

اسید سوربیک و سوربات ها (سوربات پتاسیم و سوربات کلسیم) اساسا به عنوان نگهدارنده های غذایی مورد استفاده قرار می گیرند.فعالیت ضد میکروبی این گروه طیف وسیعی از میکرو ارگانیزم ها را در بر می گیرد به خصوص مخمر ها و کپک ها ، شامل انواعی که در تولید مایکو توکسین ها موثرند.

در میان باکتری ها ، انواع هوازی بیش از سایرین تحت تاثیر این نگهدارنده قرار می گیرند .سوربیک اسید و سوربات ها معمولا در کنار سایر انواع نگهدارنده ها ، اثرات تشدید کنندگی از خود نشان می دهند.

مزایا:

اسید سوربیک و مشتقات آن در محدوده وسیعی از مواد غذایی با طیف گسترده ای از pH قابل استفاده هستند. آنها با سایر ترکیبات موجود در مواد غذایی وارد واکنش متقابل نشده و از نظر ایجاد طعم یا رایحه خنثی عمل می کنند. 

محدودیت ها :

این گروه از نگهدارنده ها در برخی مواد غذایی با ذکر حداکثر مقدار مجاز، مورد استفاده قرار می گیرند

 (Annex III of Directive 95/2/EC as amended by Directives 2003/114/EC and 2006/52/EC)

میزان دریافت روزانه قابل قبول روزانه  ADI برای این نگهدارنده ها 25mg/kg وزن بدن مصرف کننده است. میزان رایج استفاده از اسید سوربیک در مواد غذایی جامد 2000ppm و در نوشیدنی ها 300ppm است.انواع سوربات جامد بسیار پایدار هستند .از این ترکیبات نباید در تولیداتی که فرایند تخمیر در آنها نقش اساسی دارد استفاده نمود چرا که باعث ممانعت از فعالیت مخمر خواهد شد.

اگر از سوربات پتاسیم به همراه سایر نگهدارنده ها استفاده می شود باید از عدم حضور یون کلسیم اطمینان حاصل کنیم چراکه احتمال ایجاد رسوب وجود خواهد داشت.به همین خاطر برای همراهی با سوربات پتاسیم باید از پروپیونات سدیم به جای پروپیونات کلسیم استفاده کنیم تا اثرات تشدید کنندگی مناسبی داشته باشند.

اعتقاد بر این است که سوربات به تنهایی تاثیری در مقابل قهوه ای شدن آنزیمی و اکسیداتیو ندارد برای ممانعت از قهوه ای شدن باید همراه با دی اکسید سولفور یا پاستوریزاسیون حرارتی به کار گرفته شود.

موارد رایج کاربرد :

محصولات نانوایی ، نوشیدنی های غیر الکلی ، پنیر ها و سایر فراورده های شیر ، فراورده های گوشتی و حتی مواد بسته بندی ممانعت کننده از رشد کپک ها و مخمر ها ( fungistatic packing materials )

افزودنی های مواد غذایی - مقدمه

افزودنی های مواد غذایی گروهی بسیار کوچک از نقطه نظر مقدار مصرف در مواد تشکیل دهنده مواد غذایی هستند که تاثیرات اساسی و تعیین کننده در کیفیت و ایمنی غذا به دنبال دارند.

با توجه به نیاز دوستان به خصوص شاغلین بخش تولید ، کنترل کیفیت و حتی نظارت بر مواد غذایی بر آن شدم تا سلسله یادداشت هایی را در ارتباط با معرفی هریک از افزودنی ها شامل منشاء ، عملکرد در مواد غذایی ، مزایای مصرف ، محدودیت های مصرف و موارد مصرف شاخص در مواد غذایی ، به صورت مستند و علمی تهیه کرده و در اختیار علاقمندان قرار دهم.

بدیهی است هر کدام از دوستان می توانند در ارتباط با یک افزودنی خاص و توضیحات پیرامون آن درخواست بدهند تا یادداشت مربوطه در اولویت قرار گیرد.