نرگس

دوشنبه 21 بهمن 1392 @ 08:18 ب.ظ

سلام استاد من امسال ارشد آزاد شرکت کردم و فقط تهران زدم خودم دانشجوی شما هستم ورامین . چند تا سوال داشتم یکی اینکه جزوات علوم تحقیقات رو از کجا میتونم تهیه کنم ؟ دوم اینکه چرا سوالا ت ارشد آزاد سالهای پیش جواب تشریحی نداره چطوری میتونم تهیه کنم ؟ سوم اینکه اصلا امکان داره تهران قبول شم ؟ چهارم اینکه بیشتر وقتم رو روی چه بخش ها و درس هایی بذارم ببخشید خیلی سوال کردم .

سلام ،

نرگس خانم

 من مشاور کنکور نیستم و خدمات من  پس از قبولی شما در کنکور کارشناسی ارشد ، آغاز می شود .

یعنی پس از اینکه وارد مقطع تحصیلات تکمیلی شدید در زمینه ی ارائه ی مقالات ، پروژه ، پایان نامه و همینطور وقتی وارد بازار کار شدید در زمینه ی مشاوره ی فنی به کارخانه ای که در آن کار می کنید ، اما می توانم یک مشاور خوب کنکور ارشد به شما معرفی کنم که تمامی سوالاتتان را در زمینه ی کنکور از او بپرسید :

خانم مهندس بهمنش ٠٩٣٧٣٠٣٠٨٣٧

نشانی :sls.blogsky.com

فرهنگ لغات صنایع غذایی - A - قسمت چهارم

Acetolactate decarboxylases EC 4.1.1.5. These

enzymes can be used to reduce the maturation time in

winemaking by converting acetolactate to acetoin,

and to analyse diacetyl and acetoin concentrations in

beer during brewing. Expression of these enzymes in

brewers yeasts has also been used to reduce the

levels of diacetyl, thus reducing the time required for

lagering.

Acetomonas Former name for the genus Gluconobacter.

Acetone Smallest of the ketones, synonym propanone.

Widely used as a solvent in food analyses,

particularly for lipids and related compounds. Produced

along with butanol and ethanol as a microbial

fermentation product from unconventional feedstocks

including food processing wastes.

Acetophenone Aromatic ketone that is among the

flavour compounds in foods such as herbs, honeys

and katsuobushi.

Acetylacetone Ketone, synonym pentanedione,

which occurs in the flavour compounds of foods

and beverages, including beer, coffee and fermented

dairy products.

Acetylation Introduction of acetyl groups into a compound

or substance. Usually achieved by reaction with

acetic anhydride, acetic acid or an acetate such as

vinyl acetate. Sometimes used to protect hydroxyl

groups during organic syntheses. Such modification is

also used to alter the physicochemical properties,

functional properties or nutritional quality of substances

such as starch, proteins and carbohydrates.

Acetylcholinesterases EC 3.1.1.7. Convert acetylcholine

to choline and acetates. Act on a variety of

acetic esters and also possess transacetylase activity. A

number of inhibitors of these enzymes are used as

pesticides. As such, the enzymes can be used to detect

the presence of residues of these inhibitors in

foods and beverages.

Acetylene Hydrocarbon which acts as a plant growth

regulator and can be used to control ripening of

fruits.

N-Acetylglucosamine Derivative of the amino sugar

glucosamine in which the amino group is acetylated.

Component of cell walls and chitin.

Acetylglucosaminidases Acetylglucosaminidases Comprise a-Nacetylglucosaminidases

(EC 3.2.1.50), which hydrolyse

terminal non-reducing N-acetyl-D-glucosamine

residues in N-acetyl-a-D-glucosaminides, and mannosyl-

glycoprotein endo-b-N-acetylglucosamidases (EC

3.2.1.96), which catalyse endo-hydrolysis of the N,N'-

diacetylchitobiosyl unit in high-mannose glycopeptides

and glycoproteins containing the [Man(GlcNAc)2]Asn

structure; one N-acetyl-D-glucosamine residue remains

attached to the protein, while the rest of the oligosaccharide

is released intact.

آشنایی با افزودنی های مجاز - نایسین E234

منشاء

نایسین یک پپتید آنتی باکتریال یا باکتریوسین است که توسط گونه های خاصی از باکتری های لاکتیک تولید می شود.

در سطح تجاری ، نایسین استاندارد شده 2.5 درصد با تخمیر کنترل شده گونه های خاصی از باکتری های لاکتیک در محیطی بر پایه شیر تولید گردیده و پس از استخراج و خشک کردن به صورت مخلوط با نمک عرضه می شود.نایسین خشک  بسیار پایدار بوده و دمای نگهداری آن زیر 25 درجه سلسیوس است.

عملکرد در مواد غذایی

نایسین در مواد غذایی به عنوان یک نگهدارنده کاربرد داشته و فعالیت ضد میکروبی بسیار قوی و موثر بر روی انواع باکتری های گرم مثبت دارد و در مقابل فاقد تاثیر خاص بر روی انواع گرم منفی است. در بین انواع باکتری های گرم مثبت ، نایسین اثرات خاصی از خود در برابر انواع اسپورزا شامل کلستریدیوم ها و باسیلوس ها نشان می دهد.سلول های رویشی باکتری ها و فرم اسپور آنها هردو در برابر نایسین حساس هستند هرچند حساسیت اسپور ها معمولا بیشتر است . از سایر باکتری های غیر اسپورزا ی حساس به نایسین می توان انواع تولید کننده اسید لاکتیک و همینطور لیستریا مونو سایتوژنز اشاره کرد.

مزایا

نایسین نگهدارنده ای بسیار مهم در آن گروه از مواد غذایی به حساب می آید که پاستوریزه می شوند ولی استرلیزه نمی گردند چرا که پاستوریزاسیون باعث از بین رفتن باکتری های گرم منفی ، مخمر ها و باکتری ها می گرددولی بر روی اسپور باکتری ها بی اثر است. در مواد غذایی که تحت فرایند های حرارتی قرار می گیرند ، افزودن نایسین می تواند باعث کاهش شدت فرایند حرارتی مورد استفاده شده و خصوصیات حسی و ارزش غذایی را حفاظت نماید.

به عنوان یک ترکیب ضد میکروبی در برابر باکتری های لاکتیک ، نایسین در مواد غذایی اسیدی با pH  کم کاربرد دارد مانند انواع سس و چاشنی های سالاد همینطور برای کنترل فساد باکتری های لاکتیک در انواع نوشیدنی های تخمیری الکلی . در موارد خاص مثل پنیرهای ریکوتا ، کاتیج و فتا ، نایسین به عنوان عامل ممانعت کننده در برابر رشد لیستریا به کار برده می شود.

پس از مصرف ماده غذایی ، نایسین توسط آنزیم های هضم کننده پروتئازی تجزیه شده و به همین علت هیچ انتقال یا تجمعی از این ماده در بدن اتفاق نمی افتد.هیچ گزارشی مربوط به ایجاد علائم الرژی در اثر مصرف نایسین دیده نشده است . نایسین در گروه مواد غیر سمی یا با سمیت بسیار ناچیز قرار گرفته و در ایالات متحده آمریکا در فهرست ترکیباتی است که به لحاظ عمومی برای مصرف انسان بی خطر هستند (GRAS).

محدودیت ها

کمیته علمی غذای اتحادیه اروپا میزان دریافت قابل قبول روزانه ( ADI ) برای این نگهدارنده را حد اکثر 0.13mg/kg وزن بدن مصرف کننده در نظر گرفته است .میزان استفاده ازنایسین بین 0.5 تا  15mg/kg از ماده غذایی است. بر اساس :

Part C of Annex III of Directive 95/2/EC

استفاده از نایسین در پنیر رسیده ، پنیر پروسس ، خامه منعقد شده یا Clotted Cream ،  سمولینا ، تاپیوکا وپودینگ های مشابه و Mascarpone  ( خامه منعقد شده با اسید – محصول ایتالیا ) بدون در نظر گرفتن سطوح خاص مجزا برای هریک ، مجاز اعلام شده است.

موارد رایج کاربرد

نایسین در مواد غذایی مختلفی کاربرد دارد مانند انواع پنیر های پروسس پاستوریزه ، دسر های پاستوریزه بر پایه شیر ، فراورده های تخم مرغ مایع پاستوریزه ، کرامپت ( نوعی کلوچه پهن که بر روی صفحات داغ آهنی پخت می شود) ، سبزیجات کنسرو شده ، انواع سوسیس ، سس و آبجو .

عرفان دانش 

یکشنبه 20 بهمن 1392 @ 12:03 ب.ظ

سلام و خسته نباشید خدمت دکتر رجایی، 
 من میخواستم موضوع پروپزالمو در زمینه لبنیات انتخاب کنم اگه امکانش هست خواستم کمکم کنید یه موضوع خوب انتخاب کنم، 
باتشکر

با عرض سلام خدمت شما

همانطور که می دانید موضوع پایان نامه باید بسیار اختصاصی و ریز بینانه باشد بنابراین کمی بررسی کنید ببینید کدام بخش بسیار جزئی از دنیای لبنیات برای شما جالب است تا در آن حیطه بتوانیم یک موضوع ریز و خاص انتخاب کنیم .

در تماس باشید.

فرهنگ لغات علوم و صنایع غذایی - A - قسمت سوم

Acetaldehyde Aldehyde, synonym ethanal. One of

the common flavour compounds in many foods and

beverages. May cause taints in some foods. Toxic

at excessive concentrations.

Acetals Group of diethers which occur as natural flavour

compounds in foods such as fruits and

herbs, and alcoholic beverages. May be used in

flavourings.

Acetan Anionic, xanthan-like exopolysaccharides

formed by Acetobacter xylinum. Of potential

use in thickeners or gelling agents.

Acetates Salts or esters of acetic acid. Flavour

compounds in many foods and beverages. May be

used as preservatives.

Acetic acid Member of the short chain fatty acids

group, which occurs in a range of foods and beverages.

May be one of the flavour compounds, or

cause taints, depending on food or beverage type and

the concentration at which it is present. Acetic acid is

the main constituent of vinegar. It may be used for

preservation or flavouring of foods.

Acetic acid bacteria Any Gram negative, aerobic,

rod-shaped bacteria, e.g. Acetobacter species and

Gluconobacter species, capable of oxidizing ethanol

to acetic acid. Occur on the surface of fruits,

vegetables and flowers, and in soil. Used industrially

in the manufacture of vinegar. May cause spoilage

of beer and wines.

Acetic fermentation The process by which certain

microorganisms (e.g. Acetobacter and Acetomonas

spp., and Gluconobacter oxydans) metabolize

an alcoholic substrate to form acetic acid, the

main constituent of vinegar. Alcoholic substrates can

be obtained from a variety of sources, such as fruits,

vegetables and grain.

Acetobacter Genus of Gram negative, strictly anaerobic,

rod-shaped acetic acid bacteria of the family

Acetobacteraceae, that are capable of oxidizing ethanol

to acetic acid. Occur on fruits and flowers. May

be responsible for spoilage of beer and wines.

Acetobacter aceti, A. aceti subsp. xylinum, A. acetigenum

and A. schuezenbachii are used in commercial

production of vinegar.

Acetoin Flavour compound found commonly in dairy

products and wines. Synonyms include 3-

hydroxy-2-butanone and acetylmethylcarbinol.