آشنایی با افزودنی های مجاز - اسید سوربیک و سوربات ها E200 ,E202,E203

منشاء:

اسید سوربیک ایزومر ترانس 2 و 4 هگزادیونیک اسید است.این ترکیب به طور طبیعی در میوه های نارس درخت زبان گنجشک (mountain ash) با نام علمی Sorbus aucuparia L و برخی انواع شراب دیده می شود ولی در هر حال نمونه های تجاری و صنعتی آن سینتتیک هستند.

عملکرد در مواد غذایی:

اسید سوربیک و سوربات ها (سوربات پتاسیم و سوربات کلسیم) اساسا به عنوان نگهدارنده های غذایی مورد استفاده قرار می گیرند.فعالیت ضد میکروبی این گروه طیف وسیعی از میکرو ارگانیزم ها را در بر می گیرد به خصوص مخمر ها و کپک ها ، شامل انواعی که در تولید مایکو توکسین ها موثرند.

در میان باکتری ها ، انواع هوازی بیش از سایرین تحت تاثیر این نگهدارنده قرار می گیرند .سوربیک اسید و سوربات ها معمولا در کنار سایر انواع نگهدارنده ها ، اثرات تشدید کنندگی از خود نشان می دهند.

مزایا:

اسید سوربیک و مشتقات آن در محدوده وسیعی از مواد غذایی با طیف گسترده ای از pH قابل استفاده هستند. آنها با سایر ترکیبات موجود در مواد غذایی وارد واکنش متقابل نشده و از نظر ایجاد طعم یا رایحه خنثی عمل می کنند. 

محدودیت ها :

این گروه از نگهدارنده ها در برخی مواد غذایی با ذکر حداکثر مقدار مجاز، مورد استفاده قرار می گیرند

 (Annex III of Directive 95/2/EC as amended by Directives 2003/114/EC and 2006/52/EC)

میزان دریافت روزانه قابل قبول روزانه  ADI برای این نگهدارنده ها 25mg/kg وزن بدن مصرف کننده است. میزان رایج استفاده از اسید سوربیک در مواد غذایی جامد 2000ppm و در نوشیدنی ها 300ppm است.انواع سوربات جامد بسیار پایدار هستند .از این ترکیبات نباید در تولیداتی که فرایند تخمیر در آنها نقش اساسی دارد استفاده نمود چرا که باعث ممانعت از فعالیت مخمر خواهد شد.

اگر از سوربات پتاسیم به همراه سایر نگهدارنده ها استفاده می شود باید از عدم حضور یون کلسیم اطمینان حاصل کنیم چراکه احتمال ایجاد رسوب وجود خواهد داشت.به همین خاطر برای همراهی با سوربات پتاسیم باید از پروپیونات سدیم به جای پروپیونات کلسیم استفاده کنیم تا اثرات تشدید کنندگی مناسبی داشته باشند.

اعتقاد بر این است که سوربات به تنهایی تاثیری در مقابل قهوه ای شدن آنزیمی و اکسیداتیو ندارد برای ممانعت از قهوه ای شدن باید همراه با دی اکسید سولفور یا پاستوریزاسیون حرارتی به کار گرفته شود.

موارد رایج کاربرد :

محصولات نانوایی ، نوشیدنی های غیر الکلی ، پنیر ها و سایر فراورده های شیر ، فراورده های گوشتی و حتی مواد بسته بندی ممانعت کننده از رشد کپک ها و مخمر ها ( fungistatic packing materials )

افزودنی های مواد غذایی - مقدمه

افزودنی های مواد غذایی گروهی بسیار کوچک از نقطه نظر مقدار مصرف در مواد تشکیل دهنده مواد غذایی هستند که تاثیرات اساسی و تعیین کننده در کیفیت و ایمنی غذا به دنبال دارند.

با توجه به نیاز دوستان به خصوص شاغلین بخش تولید ، کنترل کیفیت و حتی نظارت بر مواد غذایی بر آن شدم تا سلسله یادداشت هایی را در ارتباط با معرفی هریک از افزودنی ها شامل منشاء ، عملکرد در مواد غذایی ، مزایای مصرف ، محدودیت های مصرف و موارد مصرف شاخص در مواد غذایی ، به صورت مستند و علمی تهیه کرده و در اختیار علاقمندان قرار دهم.

بدیهی است هر کدام از دوستان می توانند در ارتباط با یک افزودنی خاص و توضیحات پیرامون آن درخواست بدهند تا یادداشت مربوطه در اولویت قرار گیرد.

خدمات مشاوره فنی قابل ارائه در دامنه صنایع غذایی

حتما این سوال برای بسیاری از دوستان و سروران گرامی پیش خواهد آمد که یک مشاور در حیطه صنایع غذایی چه خدماتی را ارائه می دهد.در این ارتباط می توان به موارد زیر اشاره نمود.

1) خدمات صنعتی:

در این بخش مشاوره می تواند شامل موارد زیر باشد:

- ارائه مواد اولیه ، فرایند ها و ماشین آلات جدید با رویکرد افزایش بهره وری تولید ، بهبود کیفیت و ارتقاء سطح ایمنی .

- حل مشکلات تولید با یک رویکرد علمی شامل اجرای یک فاز مطالعاتی اولیه و شناخت راهکارهای موجود در سطح دنیا با توجه به علم روز ، انتخاب راهکار بهینه و مهمترین بخش ، بومی سازی آن با شرایط صنعت کشور و انتقال کامل دانش فنی به آن واحد تولیدی.

- بهینه سازی محصولات موجود در پاسخ به نیاز بازار ، فرایند رقابت در بازار ، نظر و خواست مشتریان و قوانین و مقررات جدید .

- تولید محصولات جدید با توجه به امکان ایجاد تنوع همگون در محصولات و درخت محصول به این معنی که در این واحد تولیدی صنایع غذایی چه محصولاتی تولید می شوند و نهایتا تنوع محصولاتی که می توان از این مواد اولیه بدست آورد در چه گستره ای است و نزدیک ترین و موفق ترین آنها به شرایط فعلی تولید و عرضه کدام است.

- استفاده از ضایعات کارخانجات صنایع غذایی به طور قطع از فعالیت های بسیار سودآوری است که از کمترین سطح توجه و اهمیت در دیدگاه تولید کنندگان داخل کشور برخوردار است که می توان با سرمایه گذاری های معقول این سرمایه را به صنعت باز گرداند.

2) خدمات آموزشی 

- ارائه دوره های باز آموزی با توجه به نیاز صنایع خاص 

- تامین کتب تخصصی و مقالات علمی برای انجام تحقیقات و اجرای واحد های درسی سمینار و پایان نامه در مقاطع ارشد و دکتری تخصصی

- کمک به فارغ التحصیلان گرایش های مختلف صنایع غذایی در کاریابی و آشنایی با محیط کار و آینده شغلی آنها و از همه مهمتر کمک در حل مشکلات کاری آن دسته از فارغ التحصیلانی که به تازگی جذب بازار کار شده اند.

در ارتباط با تمامی این موضوعات می توانید با من تماس بگیرید.