Functional Foods یا غذاهای عملگر

Meytham Khaki :

سلام، خداقوت! 
آقای دکتر راجع به مواد غذایی عملگرا(functional foods) مطلب بگذارید 
چون ماده درسی است ولی جزوه ی کاملی از آن در دسترس نداریم.. 
خصوصا راجع به اثرات تکنولوژیکی شیرین کننده ها و صمغ ها

===========================================

دوست عزیز

غذاهای عملگر در حدود دو دهه است که مد نظر کارشناسان و متخصصین مواد غذایی قرار گرفته اند ، غذا هایی که علاوه بر عملکرد های اصلی مواد غذایی شامل تولید انرژی ، رشد و ترمیم بافت ها و انجام واکنش های حیاتی بدن انسان حداقل یک عملکرد موثر در جنبه سلامت عمومی انسان داشته باشند مثل کاهش سطح چربی و کلسترول خون ، کاهش سطح آلرژی ، کاهش کالری و بخصوص قند های ساده دریافتی ، به تاخیر انداختن فرایند پیری و .......

منابع زیادی در این ارتباط وجود دارند ولی کتاب زیر با رویکرد مفهومی نسبت به غذاهای عملگر تالیف شده که فکر میکنم به عنوان یک مرجع و منبع درسی قابل استفاده باشد.

برای دریافت این کتاب می توانید از اینجا اقدام نمایید ، امیدوارم که کمک موثری باشد.

اندازه گیری وزن مخصوص سیب زمینی و اهمیت آن در تولید سیب زمینی نیمه سرخ شده منجمد

وزن مخصوص سیب زمینی

وزن مخصوص سیب زمینی یک فاکتور بسیار مهم در ارزیابی کیفیت برداشت این محصول می باشد. این ویژگی در عمل نشان دهنده وضعیت محصول از نظر درجه رسیدگی بوده و به عنوان ملاکی برای کیفیت سرخ کردن ، پخت و انبارداری در سطح صنعتی مد نظر قرار می گیرد . مهم تر این که اندازه گیری وزن مخصوص منعکس کننده فاکتور های محیطی و فرایند مدیریت کشت محصول در طول فصل تولید می باشد.

عواملی چون واریته سیب زمینی ، نوع خاک ، منبع پتاس ، رطوبت خاک ، میزان نیتروژن ، روش کوددهی و طول فصل رشد محصول و ... بر میزان وزن مخصوص سیب زمینی موثر هستند.

اندازه گیری وزن مخصوص با یک روش ساده با رعایت دقت در کار، قابل انجام خواهد بود. سیب زمینی ها باید در همه ابعاد مورد نمونه برداری قرار بگیرند ،سیب زمینی های پوست نازک برای این آزمون مناسب تر هستند.تمام ذرات خارجی متصل به پوست باید قبل از وزن کردن حذف شوند حتی در برخی مواقع ممکن است نیاز به شستشو محصول قبل از آزمون داشته باشیم که که در این شرایط ممکن است وزن مخصوص در حدود 0.001 واحد بالاتر نشان داده شود.

دمای سیب زمینی و آب مورد استفاده در آزمون باید در همه آزمون ها یکنواخت باشد .بهترین دمای این آزمون 50 درجه فارنهایت می باشد .

اساس عمل ، توزین مقداری از سیب زمینی ها در شرایط معمولی (در هوا ) و در داخل آب و قراردادن اعداد حاصله در رابطه زیر می باشد:

نکته کلیدی در نتیجه آزمون ، به دست آوردن در صد مواد جامد کل سیب زمینی است که ملاک خوبی برای ارزیابی کیفیت و راندمان محصول به خصوص در فرایند تولید سیب زمینی نیمه سرخ شده منجمد می باشد.جدول تبدیل وزن مخصوص به مواد جامد به شرح زیر است :

با توجه به مطالعات و تجارب مرتبط با موضوع تولید سیب زمینی نیمه سرخ شده منجمد ، می توانید در صورت نیاز به مشاوره می توانید از طریق همین وبلاگ در تماس باشید.

فساد میکروبی در رب گوجه فرنگی استرلیزه

 

برای به دست آوردن یک دیدگاه جامع بهتر است به بررسی فساد میکروبی در کنسرو گوجه فرنگی بپردازیم چرا که اولا بسته بندی رب اسپتیک به لحاظ میکروبیولوژیک بسیار شبیه به کنسرو بوده و درثانی در منابع علمی رایج به صورت اختصاصی به میکروبیولوژی رب اسپتیک پرداخته نشده است.

در این ارتباط توجه به نکات زیر راهگشا خواهد بود :

1-     برداشت مکانیکی گوجه فرنگی در مقایسه با برداشت دستی ، آلودگی میکروبی بالاتری ایجاد می کند.

2-     در محصولات گوجه فرنگی ، فرایند های اتمسفریک باعث از بین رفتن میکروب های حساس به حرارت می گرددولی برای از بین بردن عوامل بروز فساد ترش مسطح ناکافی به نظر می رسد که این امر را استرلیزاسیون توده ای یا Bulk Sterilization  امکان پذیر می نماید.

3-     فساد در محصولات کنسرو شده گوجه فرنگی دو دلیل اصلی دارد :

الف – عدم کفایت فرایند ( حرارتی)

ب    - نشتی

4-     باکتری هایی که معمولا در گوجه یافت می شوند لاکتوباسیلوس ها و سایر انواع نسبتا حساس به حرارت می باشند بنابراین فساد مرتبط با عدم کفایت فرایند غالبا به وسیله اسپورزاهای مقاوم به اسید مانند بی هوازی های تولید کننده گاز ازجمله Cl.pasteurianum و رایج تر از آن گونه های ترش مسطح B.coagulans ایجاد می گردد. طعم آب گوجه های فاسد شده توسط باکتری های مقاوم به اسید و عامل ایجاد فساد ترش مسطح معمولا با عناوینی مانند : دارویی ، فنولیک یا میوه ای توصیف می گردد و این تغییر طعم معمولا با کاهش pH همراه است. دوسر قوطی کنسرو فاسد معمولا صاف می ماند.

5-     باسیلوس کواگولانس با کتری است که معمولا در خاک یافت می شودسلول های رویشی برخی از نژاد های ( strains ) توانایی رشد در آب گوجه فرنگی با pH  معادل 4.25- 4.15 را دارند ولی در هر صورت اسپور های حرارت دیده امکان جوانه زنی و رشد را در آب گوجه ای که pH  آن کمتر از 4.3 تنظیم شده باشند ، ندارند.

6-     ارتباط کاملا معنی داری بین تجمع ذرات خاک و تعداد اسپورهای عامل فساد ترش مسطح در آب تانک های خیساندن گوجه فرنگی وجود دارد.این باکتری ها در شرایطی که در تجهیزات شستشوی گوجه فرنگی از آب سرد استفاده نمی شود و دمای آب به بالاتر از 27 تا 32 در جه سانتیگراد می رسد ، تکثیر می یابند.   

7-     " کپک ماشین آلات "  Geo.candidum ( = odium lactis)   می تواند یک آلاینده احتمالی در واحد های تولیدی مرتبط با آب گوجه فرنگی باشد و کپک غالب تجهیزات فرایند گوجه فرنگی به حساب می آید. باسیلوس کواگولانس در آب گوجه هایی که حاوی این کپک باشند قادر به رشد خواهند بود.

8-     سایر انواع فساد میکروبی نیز هرچند با ااحتمال بروز کمتر ، در برخی قوطی های کنسرو متورم توسط گونه های مقاوم به حرارت لاکتوباسیلاسه دیده می شوند.

نتیجه گیری

1-     قطعا به احتمال زیاد عامل بروز فساد در رب اسپتیک اسپور زاهای بی هوازی وعموما تولید کننده گاز هستند .

2-     اقدامات پیشگیرانه شامل کنترل نشتی ، کنترل کفایت فرایند و به حداقل رساندن امکان رسیدن اسپورهای موجود در خاک به محصول نهایی می باشد.

3-     تغییرات pH  محصولات استرلیزه بیانگر شرایط پیشرفت فساد میکروبی در آنها است و نباید تنها فساد همراه با تولید گاز را ملاک کنترل قرار داد ، فساد ترش مسطح هم در این محصولات بسیار مهم خواهد بود.

4-     باید آزمون های میکروبی مربوط به خانواده باسیلاسه یعنی کلستریدیوم ها و باسیلوس های مرتبط مد نظر قرار بگیرند هر چند به نظر می رسد جستجو و شمارش کلستریدیوم های شاخص تولید کننده گاز که در متن به آنها اشاره شده در اولویت باشد

تلخ شدن طعم خامه

یکی از تغییرات نامطلوبی که در جریان نگهداری خامه اتفاق می افتد ، تلخ شدن طعم آن می باشد.طعم تلخ خامه می تواند حاصل رشد گروهی از میکروارگانیزم ها باشد که معمولا نتیجه تولید پپتید های هیدروفوبیک به دنبال واکنش پروتئولیز خواهد بود.

گلیسیرید های ناقص ناشی از واکنش لیپولیز هم می توانند مسئول بروز طعم تلخ در خامه باشند.علاوه بر پروتئوس ها و سایر باکتری های میله ای گرم منفی ، برخی کپک ها و مخمرها نیز قادر به تلخی زایی هستند هرچند رشد گروهی آنها ممکن است ضروری باشد.به عنوان مثال ، ترش شدن توسط باکتری های لاکتیک مثل لاکتوکوکوس لاکتیس ممکن است برای تولید طعم تلخ توسط رودوتورولا موسیلاژینوسا ضروری باشد.

در استاندارد 192 کدکس که منبع بسیار معتبری برای استفاده از افزودنی های غذایی است ، افزودنی های بسیاری برای خامه پاستوریزه مجاز دانسته شده اند که اکثرا از گروه پایدار کننده ها و بافت دهنده ها هستند هرچند ترکیباتی مثل لاکتات سدیم که اثرات نگهدارندگی مشهودی دارد نیز در فهرست موارد مجاز است .

به هر حال بهترین راه برای رسیدن به زمان ماندگاری طولانی بدون نیاز به نگهدارنده، تولید خامه استرلیزه و هوموژنیزه است. 

استفاده از فشار هیدرو استاتیک بالا در نگهداری مواد غذایی

دانشجویان کارشناسی ارشد واحد فرایند های نوین یا فرایند تکمیلی برای داشتن خلاصه درس استفاده از فشار هیدرواستاتیک بالا در نگهداری مواد غذایی می توانند از اینجا نسبت به دریافت فایل اقدام نمایند .