استاندارد کدکس برای افزودنی های مواد غذایی CXS 192

استاندارد افزودنی های مواد غذایی 

اکثر تولید کنندگان موادغذایی ، همینطور بخش های نظارتی در انتخاب نوع مواد افزودنی مجاز و سازگار با مواد غذایی دچار سردرگمی هستند به خصوص در مواردی که استانداردهای ملی پاسخگوی نوع و میزان مواد افزودنی بکار رفته نیستند.

استاندارد کدکس مواد غذایی یک منبع مناسب علمی و اجرایی بوده و از مصادیق توافق بین الملل در زمینه تجارت مواد غذایی است.

در استاندارد زیر شما می توانید هم بر اساس نوع غذا افزودنی های مجاز و دوز مصرف آنها را مشخص کنید و هم از روی نوع نگهدارنده به موارد کاربرد قانونی و دوز مجاز آن برسید.

مطمئن هستم مراجعه به این رفرنس در طول عمر کاری شما به کرات ضرورت خواهد یافت.

استاندارد کدکس 192

آشنایی با افزودنی های مجاز - نیتریت سدیم E250 و نیتریت پتاسیم E249

منشاء :

نیتریت سدیم با عبور دادن مخلوط اکسید های نیتروژن از درون هیدروکسید سدیم بدست می آید.نیتریت به اشکال مایع و جامد کریستالیزه وجود دارد و عمده مصرف آن در صنایع شیمیایی است.نیتریت پتاسیم سهم بسیار ناچیزی از تولید صنعتی را جهت استفاده در صنایع غذایی به خود اختصاص می دهد.

عملکرد در مواد غذایی:

نیتریت ها به عنوان نگهدارنده در مقابل رشد میکرو ارگانیزم های بیماری زا در گوشت مورد استفاده قرار می گیرند و هیچ تاثیری بر روی کپک ها و مخمرها ندارند.تقریبا تمام نیتریتی که به صورت تجاری رد و بدل می گردد به شکل نمک سدیم است.

مزایا :

نیتریت ها از جمله معدود مواد در دسترس برای ممانعت از رشد کلستریدیوم بوتولینیوم در فراورده های گوشتی عمل آوری شده هستند.تاثیرات ضد میکروبی نیتریت هنگامی شدت می یابد که پیش از فرایند حرارتی به مواد غذایی اضافه گردد.استفاده از این گروه نگهدارنده ها منافع دیگری چون حفظ رنگ قرمز ( به دنبال واکنش با میوگلوبین ) و کمک در ایجاد طعم عمل آوری شده Cured به همراه دارد. کارکرد آنتی اکسیدانی نیتریت ها در ممانعت از شکل گیری طعم warmed-over نیز چشمگیر است این طعم به دنبال قرار گرفتن گوشت پخته شده در مجاورت هوا بوجود می آید.

محدودیت ها :

نیتریت مورد استفاده در مواد غذایی تنها به صورت مخلوط با نمک فروخته می شود .بر اساس :

Annex III part C of Directive 95/2/EC as amended by Directive 2006/52/EC

نیتریت برای استفاده در فراوردههای معمولی گوشتی ، انواع استرلیزه شده و فراورده های گوشتی عمل آوری شده به عنوان نگهدارنده مجاز خواهد بود.

میزان دریافت روزانه قابل قبول یا ADI برای نیتریت از سوی JECFA  از صفر تا 0.06 میلی گرم به ازای هرکیلو گرم از وزن مصرف کننده در نظر گرفته شده است . لازم به ذکر است که ماکزیمم نیتریت مورد استفاده در کشور ما برای فراورده های گوشتی بر اساس استاندارد ملی ایران 120ppm می باشد.

موارد رایج کاربرد:

انواع بیکن ، Ham  وفراورده های سنتی عمل آوری شده از گوشت همینطور انواع محصولات امولسیون شده گوشتی که از طریق عمل آوری در کاتر تولید می شوند.

آشنایی با افزودنی های مجاز - ناتامایسین ( پیرامیسین - تنکتین ) E235

منشاء:

ناتامایسین یک ترکیب ضد میکروب طبیعی است که توسط باکتری های Streptomycetes تولید می شود .این باکتری ها تقریبا در خاک همه نقاط دنیا یافت می شوند.نوع خاص استرپتومایسس تولید کننده این ترکیب Streptomuces natalensis است که در سال 1955 در منطقه ناتال در آفریقای جنوبی  شناسایی و ایزوله شده است.تولید صنعتی آن با تخمیر محیط هایی بر پایه دکستروز توسط  استرپتومایسس انجام می شود.ناتامایسین خشک بدست آمده از مایع تخمیر به رنگ سفید تا کرم با بو و مزه بسیار ضعیف یا فاقد بو و مزه بوده و در شکل کریستال بسیار پایدار است. حلالیت آن در آب و اکثر حلاهای آلی کم است.

عملکرد در مواد غذایی

ناتامایسین به عنوان یک نگهدارنده در مواد غذایی به کار می رود وتاثیرات قابل ملاحظه ای در ممانعت از رشد کپک ها و مخمر ها دارد ولی اثری بر روی باکتری ها و ویروس ها نخواهد داشت.بنابر این اثر غالب آن Fungicidal است.

مزایا :

ناتامایسین به عنوان یک نگهدارنده ، معمولا به شکل سطحی برای ممانعت از رشد کپک ها  و باکتری ها مورد استفاده قرار می گیرد .قابلیت انحلال بسیار کم این ترکیب آن را برای استفاده در سطح مواد غذایی مناسب می سازد.ناتامایسین با سایر ترکیبات مواد غذایی وارد واکنش نشده و تاثیری بر روی بو و مزه مواد غذای ندارد.ناتامایسین جذب بسیار ناچیزی از طریق مجرای گوارش دارد و از آنجایی که در آب و چربی نامحلول می باشد ، قسمت اعظم ناتامایسین مصرف شده از طریق مدفوع از بدن خارج می گردد.واکنش آلرژیکی از مصرف ناتامایسین گزارش نشده و این محصول در فهرست محصولات عموما بی خطر ( GRAS ) در ایالات متحده آمریکا قرار گرفته است.

محدودیت ها:

میزان دریافت مجاز روزانه  (ADI) این ترکیب  0.25 تا 0.30 mg/kg of body weight/day می باشد.میزان رایج مورد استفاده از آن در مواد غذایی  mg/kg of body weight/day   تا 8 2.5  و در غالب موارد به عنوان یک عامل با کاربری سطحی در حدودی کمتر از 10 میکرو گرم در هر سانتیمتر مربع می باشد.برابر راهنمای 95/2/EC ، ناتامایسین در بخش C ضمیمه سوم برای موارد معدودی از کاربرد مجاز اعلام شده است.

موارد رایج کاربرد:

ناتامایسین بر روی سطح پوشش های پنیر و همینطور بر روی انواع سوسیس خشک عمل آوری شده به کار می رود.

آشنایی با افزودنی های مجاز - نایسین E234

منشاء

نایسین یک پپتید آنتی باکتریال یا باکتریوسین است که توسط گونه های خاصی از باکتری های لاکتیک تولید می شود.

در سطح تجاری ، نایسین استاندارد شده 2.5 درصد با تخمیر کنترل شده گونه های خاصی از باکتری های لاکتیک در محیطی بر پایه شیر تولید گردیده و پس از استخراج و خشک کردن به صورت مخلوط با نمک عرضه می شود.نایسین خشک  بسیار پایدار بوده و دمای نگهداری آن زیر 25 درجه سلسیوس است.

عملکرد در مواد غذایی

نایسین در مواد غذایی به عنوان یک نگهدارنده کاربرد داشته و فعالیت ضد میکروبی بسیار قوی و موثر بر روی انواع باکتری های گرم مثبت دارد و در مقابل فاقد تاثیر خاص بر روی انواع گرم منفی است. در بین انواع باکتری های گرم مثبت ، نایسین اثرات خاصی از خود در برابر انواع اسپورزا شامل کلستریدیوم ها و باسیلوس ها نشان می دهد.سلول های رویشی باکتری ها و فرم اسپور آنها هردو در برابر نایسین حساس هستند هرچند حساسیت اسپور ها معمولا بیشتر است . از سایر باکتری های غیر اسپورزا ی حساس به نایسین می توان انواع تولید کننده اسید لاکتیک و همینطور لیستریا مونو سایتوژنز اشاره کرد.

مزایا

نایسین نگهدارنده ای بسیار مهم در آن گروه از مواد غذایی به حساب می آید که پاستوریزه می شوند ولی استرلیزه نمی گردند چرا که پاستوریزاسیون باعث از بین رفتن باکتری های گرم منفی ، مخمر ها و باکتری ها می گرددولی بر روی اسپور باکتری ها بی اثر است. در مواد غذایی که تحت فرایند های حرارتی قرار می گیرند ، افزودن نایسین می تواند باعث کاهش شدت فرایند حرارتی مورد استفاده شده و خصوصیات حسی و ارزش غذایی را حفاظت نماید.

به عنوان یک ترکیب ضد میکروبی در برابر باکتری های لاکتیک ، نایسین در مواد غذایی اسیدی با pH  کم کاربرد دارد مانند انواع سس و چاشنی های سالاد همینطور برای کنترل فساد باکتری های لاکتیک در انواع نوشیدنی های تخمیری الکلی . در موارد خاص مثل پنیرهای ریکوتا ، کاتیج و فتا ، نایسین به عنوان عامل ممانعت کننده در برابر رشد لیستریا به کار برده می شود.

پس از مصرف ماده غذایی ، نایسین توسط آنزیم های هضم کننده پروتئازی تجزیه شده و به همین علت هیچ انتقال یا تجمعی از این ماده در بدن اتفاق نمی افتد.هیچ گزارشی مربوط به ایجاد علائم الرژی در اثر مصرف نایسین دیده نشده است . نایسین در گروه مواد غیر سمی یا با سمیت بسیار ناچیز قرار گرفته و در ایالات متحده آمریکا در فهرست ترکیباتی است که به لحاظ عمومی برای مصرف انسان بی خطر هستند (GRAS).

محدودیت ها

کمیته علمی غذای اتحادیه اروپا میزان دریافت قابل قبول روزانه ( ADI ) برای این نگهدارنده را حد اکثر 0.13mg/kg وزن بدن مصرف کننده در نظر گرفته است .میزان استفاده ازنایسین بین 0.5 تا  15mg/kg از ماده غذایی است. بر اساس :

Part C of Annex III of Directive 95/2/EC

استفاده از نایسین در پنیر رسیده ، پنیر پروسس ، خامه منعقد شده یا Clotted Cream ،  سمولینا ، تاپیوکا وپودینگ های مشابه و Mascarpone  ( خامه منعقد شده با اسید – محصول ایتالیا ) بدون در نظر گرفتن سطوح خاص مجزا برای هریک ، مجاز اعلام شده است.

موارد رایج کاربرد

نایسین در مواد غذایی مختلفی کاربرد دارد مانند انواع پنیر های پروسس پاستوریزه ، دسر های پاستوریزه بر پایه شیر ، فراورده های تخم مرغ مایع پاستوریزه ، کرامپت ( نوعی کلوچه پهن که بر روی صفحات داغ آهنی پخت می شود) ، سبزیجات کنسرو شده ، انواع سوسیس ، سس و آبجو .

آشنایی با افزودنی های مجاز - اسید بنزوئیک و بنزوات ها E210 to E213

منشاء :

اسید بنزوئیک از اکسیداسیون تولوئن بدست می آید و نمک های آن در واکنش با هیدروکسید های متناسب خود ساخته می شوند.بنزوات سدیم یکی از سه نوع نمک رایجی است که در صنعت و تجارت مواد غذایی کاربرد دارد.

عملکرد در مواد غذایی :

بنزوات ها به عنوان نگهدارنده در مقابل مخمر ها و کپک ها مورد استفاده قرار می گیرند و تاثیر کمتری بر روی باکتری ها دارند.مصرف این گروه از نگهدارنده ها سابقه ای از اوایل 1900 میلادی دارد.این گروه اثرات هم افزایی با سایر انواع نگهدارنده ها مثل سوربات ها دارند و در کنار دی اکسید سولفور هم مورد استفاده قرار می گیرند که خود به تنهایی از فعالیت آنزیمی و قهوه ای شدن ممانعت می کند.

این ترکیبات به صورت طبیعی در برخی میوه ها وجود دارند.

 مزایا :

بنزوات ها به سهولت در آب حل شده و در دسترس می باشند.بنزوات سدیم رایج ترین فرم کاربردی این گروه است و بنزوات پتاسیم در انواع محصولات کم سدیم کاربرد دارد.بنزوات ها در محصولات اسیدی کاربرد دارند جایی که حضور آنها به شکل اسید بنزوئیک است. بهترین pH مورد استفاده برای این گروه کمتر از 4.5 می باشد به همین جهت در محصولات اسیدی بیشترین کاربرد را دارند.

محدودیت ها:

بنزوات ها بوی خاصی دارند که همین موضوع میزان مصرف آنها را محدود خواهد کرد .استفاده از آنها در محصولاتی که با رشد مخمر ها سروکار دارند امکان پذیر نیست.اسید بنزوئیک در آب به مقدار کم قابل انحلال است .کاربرد اسید بنزوئیک و بنزوات ها برابر:

Part A of Annex III of Directive 95/2/EC as amended by Directives 98/72/EC, 2003/114/EC and 2006/52/EC

در برخی مواد غذایی با تعیین میزان ماکزیمم مصرف ، مجاز اعلام شده است .به طور معمول سقف استفاده از این گروه نگهدارنده 0.1% می باشد.

دوز مجاز قابل دریافت روزانه برای مجموع بنزوات ها در کل ماکزیمم 5میلی گرم به ازای هر کیلوگرم از وزن مصرف کننده است.

موارد رایج کاربرد:

بنزوات ها رایج ترین نگهدارنده در نوشیدنی های غیر الکلی به حساب می آیند.