اندازه گیری اسیدیته در میوه ها و سبزی ها (فراورده های میوه و سبزی) به روش AOAC

افشار

با سلام

برای اندازه گیری اسیدیته رب گوجه فرنگی در استاندارد ملی این محصول توضیحی داده نشده است ، ممکن است روش رفرنس آن را با جزئیات کار توضیح دهید؟

پاسخ:

روش پیچیده ای ندارد ولی برای سهولت کار ترجمه خلاصه ای از AOAC Method 942.15  را برای شما تهیه کرده ام که امیدوارم  مشکل شما را حل کند 

بسته بندی دانه انار تازه

سهیلا موسوی 

دوشنبه 9 تیر 1393 @ 01:42 ب.ظ

با عرض سلام و خسته نباشید 
استاد عزیز سوال آخر امتحان بسته بندی برام مساله شده مگه دانه انار تازه رو بسته بندی میکنن؟ هرچی سرچ میکنم به نتیجه نمیرسم اصلا امکان داره؟ میشه بگید چه جوری چون واقعا ذهنمو درگیر کرده 
ممنون

پاسخ:

سال ها ست به دانشجویی که بعد از امتحان ذهنش در گیر شده باشد بر نخورده ام.

نمی دانم با چه کلید واژه ای جستجو کرده ای ولی من خودم مشاور پایان نامه کارشناسی ارشد خانم مهندس طیاری از دانشکده خودمان در ورامین در ارتباط با بسته بندی این محصول بوده ام.

این محصول در بسته بندی با اتمسفر تغییر یافته با کمک سرما قابل نگهداری است و خطوط تولید و بسته بندی اتوماتیک نیز در این ارتباط وجود دارد ، در هر صورت من به جای شما جستجوی کوتاهی انجام دادم که بد نیست تصاویر آن را ببینید:

این هم خط دانه کردن بدون نیاز به سورتینگ میوه انار ، که جایش در ایران خالی است:

امیدوارم درگیری ذهنت کمی بهبود پیدا کرده باشد، موفق باشی!

اندازه گیری رطوبت در مواد غذایی جامد

فرهاد

سه‌شنبه 3 تیر 1393 @ 11:39 ب.ظ

ضمن عرض سلام وخسته نباشی 
آقاد دکتر اگه ممکنه راهنمایی کنید تفاوت اندازه گیری رطوبت نان با آرد به چه صورت است.مثلا روش کار استاندارد 2705برای نان وارد دقیقا یکی است ویااینکه برای نان باید تیمار خاصی انجام بدیم بسیار ممنون ممنون میشوم اگه راهنمایی کنید اگه امکان دارد روش کار خلاصه شرح بدید بسیار شمارو دعا میکنم.

پاسخ:

ساده ترین روش اندازه گیری رطوبت در مواد غذایی جامد ، توزین نمونه و قرار دادن آن در آون با درجه حرارت 100 تا 110 درجه سانتیگراد به مدت حدود 3 ساعت است و خاتمه آزمایش زمانی است که بین دو توزین متوالی اختلاف وزنی مشاهده نشود. این روش که مشروح آن در استاندارد 2705 مطالعه کرده اید برای تمام غلات و فراورده های آنها قابل اجرا است بنابر این در آرد و نان تفاوتی وجود نخواهد داشت. دقت در توزین ، سرعت در کار و ممانعت از جذب رطوبت مجدد و ... در این آزمایش بسیار مهم هستند .البته نحوه گزارش رطوبت در مواد غذایی بر اساس وزن مرطوب Wet Basis و یا وزن خشک Dry Basis  متفاوت است و معمولا به علت ثابت بودن وزن خشک در مطالعات و کارهای پژوهشی مقایسه ای از گزارش بر مبنای وزن خشک استفاده می شود ولی در آزمون های کنترلی گزارش بر مبنای وزن مرطوب رایج است.

در فرمول بسیار ساده زیر صورت کسر ، افت وزنی نمونه بعد از خروج از آون است .

مخرج در صورت گزارش بر اساس وزن مرطوب ، وزن اولیه نمونه و در صورت گزارش بر اساس وزن خشک ، وزن نمونه اولیه منهای صورت کسر خواهد بود.

The moisture content of a food material is defined through the following equation:

%Moisture = (m_w/m_sample) × 100

Where m_w is the mass of the water and m_sample is the mass of the sample. 

خنک کردن کیک و کلوچه پس از پخت

سلطانی 

شنبه 24 خرداد 1393 @ 11:32 ق.ظ

سلام خسته نباشید،ببخشید یه سوال داشتم لطفا راهنماییم کنید،بنظرتون اگه برای سرد کردن کیک و کلوچه بعد از پخت،از هوای سرد کولر آبی استفاده کنیم،این هوای سرد روی رطوبت محصول تاثیر گذار است؟؟؟اگر کولر آبی رطوبت هوای خروجیش بالاست،کولر گازی چطور؟؟اصلا اینطور هواها روی رطوبت محصول اثر گذار است؟؟؟ 

ممنون اگه زودتر پاسخگو باشید،وقتتون بخیر

خانم/آقای سلطانی

مرحله خنک کردن یکی از مراحل مهم در تولید محصولات نانوایی و قنادی است چرا که شبکه پروتئینی که ذرات نشاسته ژلاتینه شده را در بر گرفته اند در جریان سرد کردن محصول ، شکل گرفته و فیکس می شوند.

دو فاکتور مهم در جریان سرد کردن سرعت و دمای هوا می باشد.

به نظر من هوای خشک و خنک ( نه سرد) بهترین شرایط را بوجود می آورد .معمولا بخشی از تبخیر در این مرحله صورت می گیرد که در شرایط استفاده از کولر آبی آن را از دست می دهید .البته یکی از مشکلات اساسی استفاده از کولر های آبی در صنایع غذایی به طور کلی مشکلات بهداشتی است که ناشی از رشد میکرو ارگانیزم ها بخصوص کپک ها در پوشال ها یا صفحات سلولزی آنهاست.

مطالعه صفحه 310 از کتاب؛ Bakery products نوشته Y.H.Hui را به شما پیشنهاد میکنم.

موضوع پایان نامه صنایع غذایی

صابر 

یکشنبه 14 اردیبهشت 1393 @ 01:38 ب.ظ

 

سلام خدمت شما استاد گرامی من دانشجوی کارشناسی ارشد هستم می خواهم در مورد آنتی اکسیدان های طبیعی روی روغن کار کنم میشه چند موضوع پیشنهاد کنید؟ ممنون از لطفتون

پاسخ:

باید ابتدا در مورد آنتی اکسیدان های  استخراج شده از منابع گیاهی یا آنتی اکسیدان های طبیعی به صورت عام  تحقیق کنید و یکی را انتخاب نمایید.برای دسترسی به اطلاعات روی فایل عنوان های فوق کلیک کنید.در صورت نیاز به اطلاعات بیشتر اعلام کنید تا شما را به واحد آموزش این وبلاگ مرتبط نمایم تا جستجوی کامل اطلاعات را برای شما انجام دهند.